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Chardonnay

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Chardonnay, lumière sur un cépage virtuose

Tout en fraîcheur et en élégance, le Chardonnay peut se montrer à la fois généreux, sur les terres de la Californie, ou très minéral et vif comme à Chablis. Emblématique cépage de Bourgogne et de Champagne, le Chardonnay offre une multitude de personnalités. Origines du cépage, terroirs, style, petit itinéraire œnologique du Chardonnay à travers les vignobles du monde…

Les origines du Chardonnay

À l’origine de vins de grande qualité, le Chardonnay est né en Bourgogne. S’il a longtemps été considéré comme le frère du Pinot Noir, le Chardonnay serait en fait issu d’un croisement entre le Pinot et le Gouais.

Très développé en France et dans le monde, le Chardonnay dispose d’une importante synonymie : Chaudenet dans la côte chalonnaise, Maurillon Blanc près de Paris, Melon d’Arbois dans le Jura, Noirien Blanc en Côte d’Or, et bien d’autres surnoms encore selon les régions et pays du monde. En 2017, selon les chiffres de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), le Chardonnay figure dans la liste des 10 cépages les plus plantés au monde avec près de 210 000 hectares et une présence dans 41 pays du monde. Le cépage serait en outre en pleine croissance de production.

Le Chardonnay est donc aujourd’hui le cépage de cuve blanc le plus courant dans le monde.

 

Les différents styles de Chardonnay

Cépage non aromatique, le Chardonnay est capable d’une grande diversité de styles en fonction des terroirs et de la manière dont il est travaillé. Véritable interprète du terroir, le Chardonnay s’adapte aussi bien aux climats froids, qu’aux climats chauds, ce qui lui a valu sa popularité.

Comment reconnaître le cépage Chardonnay en dégustation à l’aveugle ? Voici quelques petites astuces… On note souvent des arômes complexes avec une palette allant de la fraîcheur de notes d’agrumes, de fruits à noyau évoquant la pêche et l’abricot, aux notes de fruits exotiques rappelant l’ananas, la mangue, le fruit de la passion. Des arômes de notes pâtissières, beurrées ou briochées peuvent aussi apparaître ainsi que des notes toastées, de noix de coco ou encore de vanille. Ces arômes sont accentués par la présence d’un élevage en fût de chêne. En effet, le Chardonnay est l’un des rares cépages blancs à supporter un passage en barriques. La plupart des Chardonnays haut de gamme réalisent ainsi un élevage en fûts de chêne, comme en Bourgogne par exemple ou en Californie. La fermentation malolactique transformant l’acide malique en acide lactique est ainsi réalisée en barriques venant adoucir l’acidité du vin et apporter une texture plus crémeuse et savoureuse.

 

Cépage Chardonnay
© Ruinart

 

Au palais, les vins élaborés avec du Chardonnay se distinguent par leur finesse, leur puissance et leur élégance. Notons que si le Chardonnay est la plupart du temps travaillé en cuvées monovariétales, le cépage peut aussi être employé dans des assemblages, par exemple en Champagne ou encore dans les pays du Nouveau-Monde. Le Chardonnay est ainsi parfois associé à du Colombard par exemple en Afrique du Sud, Sémillon en Australie ou encore au Viognier dans le Languedoc.

En fonction des régions, le Chardonnay peut donc être travaillé de différentes manières. Le cépage est la plupart du temps vinifié en vin blanc sec, à l’instar des très grands vins de Bourgogne. Ces Chardonnays sont parmi les plus célèbres et recherchés au monde. Le Chardonnay peut aussi servir à réaliser des vins blancs mousseux ou pétillants, en Champagne, en Bourgogne avec le fameux Crémant de Bourgogne ou encore dans l’AOC Limoux, au sud de Carcassonne en entrant dans l’assemblage des vins de Blanquette de Limoux et de Crémant de Limoux aux côtés du Mauzac et du Chenin Blanc.

Enfin, le Chardonnay entre dans l’élaboration de certains grands vins liquoreux comme en Autriche par exemple, dans l’appellation Burgenland.

Pour terminer, notons que si la plupart des vins de Chardonnay se dégustent bien dans l’éclat de leur jeunesse, les grands crus de Chardonnay présentent une très belle aptitude de garde et développent avec le temps des notes de fruits secs et de miel.

Cépage virtuose, le Chardonnay promet en somme une véritable expérience œnologique en découvrant différents profils et styles différents.

 

La Bourgogne, terre de Chardonnay par définition

Impossible de brosser le portrait du Chardonnay sans évoquer la Bourgogne. Et pour cause, terre nourricière du Pinot Noir, la Bourgogne est aussi celle de prédilection du Chardonnay. Du nord au sud de la Bourgogne, le Chardonnay s’épanouit à merveille.

Le Chardonnay est capable de révéler avec justesse et élégance l’identité de chaque terroir en arborant une expression différente, parfois à quelques parcelles de vignes d’écart, voire même à quelques rangées, à tel point qu’il est difficile de s’imaginer qu’il s’agisse du même cépage.

Cultivé depuis des siècles en Bourgogne, le Chardonnay représente ainsi plus de 51% des surfaces viticoles de la région. Pourtant, le nom du cépage n’est que très rarement mentionné sur l’étiquette de la bouteille. En effet, en Bourgogne, c’est en fonction des appellations que l’on décrit le style de Chardonnay.

Commençons par le vignoble de Chablis, situé au nord de la Bourgogne, dans l’Yonne. Dans cette zone au climat particulièrement rigoureux marqué par des hivers froids avec des étés secs et chauds, le Chardonnay donne naissance à des vins blancs secs aux notes fraîches d’agrumes et de notes minérales fumées aux senteurs de pierre à fusil. La bouche présente une vive acidité et une expression minérale saline liée au terroir. Le vignoble de Chablis est en effet implanté sur des sols marneux et calcaires du kimméridgien venant apporter cette minéralité si particulière en raison de la présence d’abondantes petites huîtres fossilisées en forme de virgule. Particularité des vins de Chablis par rapport aux autres zones de la Bourgogne : ici, le Chardonnay ne fait pas l’objet d’un élevage en fût de chêne. La pureté de l’expression du fruit s’exprime pleinement faisant de Chablis un style à part, reconnaissable entre tous.

Dans le cœur de la Bourgogne, la Côte d’Or rassemble des appellations d’exception. Le climat tempéré de la zone offre les conditions idéales à la production de très grands vins de Chardonnay. C’est principalement dans la Côte de Beaune et Hautes Côtes de Beaune que l’on retrouve certains des plus grands Chardonnays au monde.

 

Chardonnay
© Serge Chapuis - Louis Latour

              

 

Les plus célèbres sont ainsi les Meursault, les Puligny-Montrachet ou encore les Corton et Corton-Charlemagne. L’appellation Meursault produit des vins blancs présentant une robe couleur or-vert plus ou moins accentuée selon l’âge du vin. Le nez découvre une palette aromatique complexe, évoluant sur des notes d’agrumes, de miel, des notes de fruits secs grillés ou encore des notes florales. La bouche séduit par sa richesse et sa densité de matière en dévoilant des notes savoureuses. Entre onctuosité et fraîcheur, puissance et équilibre, les vins de Meursault présentent une belle longueur en bouche et sont indiscutablement des vins de longue garde.

L’appellation Puligny-Montrachet est à l’origine de très grands vins blancs de Chardonnay. La robe présente une couleur or chatoyante de reflets verts évoluant avec le temps. D’une grande richesse aromatique, le Chardonnay de Puligny-Montrachet présente des notes de fruits mûrs, de pâte d’amande, la fraîcheur de notes de pomme verte. Les notes lactées, beurrées et pâtissières sont caractéristiques de l’appellation ainsi que les notes minérales de silex aux senteurs de pierre à fusil. En bouche, les Puligny-Montrachet arborent une grande finesse, de la complexité et une belle pureté aromatique.

L’appellation Corton située sur la Montagne de Corton offre des vins de Chardonnay élégants et ronds, dotés d’une robe couleur or clair aux reflets verts. Le bouquet aromatique évolue sur des notes gourmandes pâtissières évoquant la brioche beurrée, la pomme au four, le miel tout en présentant une belle minéralité. Le Chardonnay de Corton dispose d’un potentiel de garde allant de 4 à 10 ans.

Enfin, plus au sud de la Bourgogne, dans le Mâconnais se trouve l’appellation Pouilly-Fuissé, à l’origine de vins blancs élaborés à partir du Chardonnay, le plus souvent non élevés en fûts de chêne. Le Pouilly-Fuissé se distingue par ses notes de fruits mûrs et de fruits tropicaux tandis que la bouche offre une belle densité de matière sans ne rien perdre en fraîcheur.

 

 

Chardonnay
© Château Fuissé

               

Du nord au sud de la Bourogne, le Chardonnay règne en maître en produisant différents styles de vins. De quoi satisfaire tous les goûts !    

 

Le Chardonnay en France

Au total, en France, le Chardonnay est cultivé sur une superficie de 51 000 hectares représentant 6% de la surface du vignoble (selon les chiffres de l’OIV en 2017).

Outre la Bourgogne, le Chardonnay est ainsi particulièrement présent dans le vignoble du Languedoc, avec plus de 14 400 hectares dépassant ainsi la Champagne.

La Champagne demeure un grand terroir de Chardonnay. Le cépage blanc représente en effet environ 30% de la surface du vignoble champenois. Le Chardonnay est l’un des 3 cépages principalement employés aux côtés du Pinot Noir et du Pinot Meunier. Les plus grands Chardonnays proviennent essentiellement de la prestigieuse Côte des Blancs. Le Chardonnay peut ainsi être employé en assemblage, où il apporte finesse et élégance. Le cépage est aussi travaillé seul, en cuvée monovariétale. On parle alors de « Blanc de Blancs ». Champagne d’exception, le Blanc de Blancs met en évidence la personnalité unique du Chardonnay dans toute sa pureté.

Dans les autres régions de France, on trouve du Chardonnay dans le Centre-Ouest (Maine-et-Loire, Loire-Atlantique, Loir-et-Cher ou encore dans l’Allier). Le cépage est aussi présent en Savoie, en Provence, en Corse et dans le Sud-Est.

 

Le Chardonnay en Italie

C’est en Italie que le Chardonnay s’est imposé comme la référence d’un vin effervescent considéré comme une véritable star : la Franciacorta. Ce grand vin effervescent souvent assimilé au Champagne italien est produit dans la région de la Lombardie, au nord de l’Italie et au sud du lac Iseo dans la région de Brescia. Très anciennes, les origines de la Franciacorta remontent au XVème siècle. En 1570, Girolamo Conforti décrira déjà un vin provenant de cette zone « très bon et mordant » signifiant pétillant. Ce n’est que beaucoup plus tard, en 1990, que le Consortium de la Franciacorta sera fondé, à Corte Franca. Seuls les cépages de Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Blanc sont autorisés dans l’appellation reconnue DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), le plus haut niveau de classification en Italie.

 

Cépage Chardonnay
© Ca' del Bosco

 

La Franciacorta est élaborée en suivant une seconde fermentation en bouteille avec un minimum de repos sur lies de 18 mois. La Franciacorta Satèn est uniquement élaborée avec du Chardonnay et du Pinot Blanc. On retrouve alors la personnalité élégante du Chardonnay dans un vin aux notes de fruits mûrs, de fruits secs toastées, évoluant sur des notes florales. La bouche séduit par sa fraîcheur et sa délicate effervescence soyeuse.

 

La Californie, l’autre star du Chardonnay

En dehors de la Bourgogne, c’est aux États-Unis, sur les terres de la Californie que l’on trouve certains des plus grands Chardonnays au monde. Petit flashback : rappelons le célèbre Jugement de Paris en 1976. Alors que les plus prestigieux des Grands Crus Classés bordelais pour les rouges et les plus grandes propriétés de Bourgogne pour les blancs avaient été confrontés aux vins de Californie, le résultat avait chamboulé les dégustateurs et critiques du monde entier… Du côté des vins blancs, le Chardonnay du Château Montelena 1973 avait ainsi pris la première place devant un Meursault 1er Cru Charmes 1973 du Domaine Roulot. Sur les 10iers vins du classement, 6 étaient des vins de Californie en mettant à l’honneur des domaines tels que Chalone Vineyard et Spring Mountain Vineyard

Au cours des dernières décennies, le Chardonnay a ainsi su s’imposer en Californie comme l’un des cépages emblématiques de la région. Les plus grands Chardonnays sont produits dans les zones proches de l’Océan Pacifique, plus tempérées et plus fraîches. On trouve ainsi des Chardonnays Premiums à Sonoma, Carneros ou encore Russian River.

Élevé en fûts de chêne français et parfois américain, le Chardonnay de Sonoma se distingue par son bouquet aromatique aux notes de fruits mûrs, ses notes de pêche jaune, de citron auxquelles s’ajoutent des notes beurrées, lactées et vanillées. Puissante, la bouche déploie une matière dense et savoureuse à la texture crémeuse.

Toutefois, ces dernières années, face à un changement des goûts des consommateurs, les winemakers californiens se sont orientés vers un style de Chardonnay beaucoup plus frais et vibrant d’une acidité pleine d’énergie. Les baies sont ainsi vendangées alors que la concentration en sucres est encore relativement faible avec des niveaux d’acidité élevés. On distingue ainsi 3 zones qui se démarquent particulièrement avec Fort Ross-Seaview, Petaluma Gap et West Sonoma Coast.

Reconnue comme l’une des meilleures régions au monde pour la production de Chardonnay, la zone de Los Carneros ou Carneros est située entre les deux plus célèbres régions viticoles de la Californie : Napa à l’est et Sonoma à l’ouest. Carneros est l’une des plus anciennes zones viticoles de la Californie avec des premières vignes plantées dès 1830. Située à moins de 50 km de l’océan Pacifique, la région de Carneros bénéficie d’un microclimat frais et venteux avec des brumes matinales au printemps et à l’automne. En raison de son climat, Carneros est aussi célèbre pour la production de grands Pinot Noir. Le Chardonnay de Carneros se distingue de celui des autres régions de Californie par son élégance et sa fraîcheur. Les vins présentent une vive acidité et des arômes frais de fruits à noyaux.

Enfin, la zone de Russian River Valley est quant à elle aussi considérée comme l’un des plus grands terroirs de Chardonnay au monde. Située non loin de l’océan Pacifique, Russian River Valley offre une grande variété de microclimats. La fraîcheur des brumes de l’océan joue aussi un rôle déterminant dans le développement des arômes et des niveaux d’acidité élevés des raisins. Le Chardonnay de Russian River Valley se distingue par la fraîcheur de ses arômes de citron et de citron vert, ses notes de pomme verte dans une bouche brillante d’énergie, tendue par une vive acidité.

 

Le Chardonnay en Amérique du Sud et en Afrique du Sud

Le Chardonnay a aussi conquis l’Amérique du Sud. On trouve de très grands vins de Chardonnay au Chili, dans la magnifique région de Central Valley, sur l’appellation Casablanca Valley, au nord-ouest de Santiago. Cette région située non loin de l’océan Pacifique bénéficie d’un climat tempéré avec des brumes matinales qui favorisent des maturités lentes permettant de développer progressivement les concentrations aromatiques des raisins en conservant de belles acidités. En Argentine, le Chardonnay donne aussi d’excellents résultats. La province de Mendoza, au centre, caractérisée par un climat semi-désertique, produit de très grands vins de Chardonnay. La Vallée de Uco, avec des altitudes particulièrement élevées et des amplitudes thermiques importantes, favorise une intense concentration aromatique, des notes épicées ainsi qu’une belle acidité en bouche et une grande fraîcheur. 

En Afrique du Sud, la zone fraîche de Walker Bay produit de grands vins de Chardonnay dotés d’une belle finesse aromatique.

 

Le Chardonnay en Australie et Nouvelle-Zélande

En quelques décennies, le Chardonnay s’est imposé comme le cépage blanc emblématique du pays. Les grands vins blancs d’Australie ont ainsi gagné leurs lettres de noblesse pour s’imposer aux côtés des plus grands chardonnays du monde.

Le Chardonnay se plaît particulièrement dans les régions côtières, marquées par les influences océaniques permettant de gagner en fraîcheur. 3 zones se distinguent ainsi. Au sud-ouest de l’Australie, Margaret River est la plus célèbre des régions viticoles du pays. Certains considèrent même que le Chardonnay de Margaret River concurrence grandement le Chardonnay de Bourgogne par sa finesse et son élégance. Le Chardonnay de Margaret River se distingue par sa grande fraîcheur aromatique, un équilibre parfait entre acidité et densité de matière grâce aux fruits récoltés à des maturités modérées. C’est aussi dans la région de Victoria, dans la Yarra Valley que l’on trouve des grands vins blancs de Chardonnay. Ici, le Chardonnay se distingue par ses notes d’agrumes, de citron de fruits à noyaux frais, de belles notes minérales et florales. Prédisposé à la garde, le Chardonnay de Yarra Valley peut évoluer avec le temps sur des notes de figues. La bouche est quant à elle pleine d’énergie, fruitée et minérale. Enfin, la zone d’Adelaide Hills dans le sud de l’Australie donne naissance à des vins de Chardonnay élégants, présentant une belle structure et une acidité élevée qui leur permet d’évoluer avec grâce en cave.

 

Chardonnay
© Jim Tannock - Cloudy Bay

 

Toujours dans l’hémisphère sud, la Nouvelle-Zélande produit de véritables pépites. La célèbre zone de Marlborough, au nord de l’île sud, produit des Chardonnays haut-de-gamme. Le Chardonnay de Nouvelle-Zélande se distingue ainsi par des notes prononcées d’agrumes et de fruits tropicaux associées à de belles notes minérales et d’élevage. En bouche, les vins présentent une vive acidité, un fruit croquant, une belle concentration de matière et une grande richesse aromatique.

 

Le Chardonnay en cuisine, les clés d’un accord parfait

Quoi de mieux que de découvrir les multiples personnalités du Chardonnay en cuisine ?

Commencez en beauté en découvrant une expression pure du Chardonnay dans un Champagne Blanc de Blancs de la prestigieuse Maison Ruinart, ou encore la cuvée Cristal de la Maison Louis Roederer, l’un des plus grands Champagnes au monde. Un Franciacorta Satèn de la prestigieuse maison italienne Ca' del Bosco allié à des langoustes, des noix de Saint-Jacques, des petits poissons frits, calamars et poulpes donnera un air de dolce vita à cette entrée en matière.

Quintessence du raffinement et de l’élégance, le Chardonnay de Bourgogne se prête aux accords les plus distingués. Une volaille en sauce, une belle pièce de veau aux champignons, un foie gras, du homard ou des poissons fins en sauce ou encore des fromages à pâte molle s’accorderont à merveille avec des crus de Puligny-Montrachet de la maison Olivier Leflaive ou encore du Domaine du Cellier aux Moines. Une crème de volaille aux morilles, de la lotte en sauce ou encore de la truite aux amandes se marieront à merveille avec l’élégante texture savoureuse d’un Meursault de la maison Louis Latour, Louis Jadot ou encore Bouchard Père & Fils. Pour continuer avec la Bourgogne, impossible de ne pas évoquer un accord entre un grand vin de Chablis aux notes iodées de la maison La Chablisienne ou de Jean-Marc Brocard avec un beau plateau de fruits de mer, des sushis ou des poissons grillés.

Pourquoi ne pas associer un Chardonnay de Nouvelle-Zélande du domaine Cloudy Bay avec de la cuisine fusion ou asiatique ? Ses subtiles notes de noisette grillées, de beurre et d’agrumes alliées à une bouche pleine de fraîcheur à la texture soyeuse viendront adoucir en beauté les parfums d’épices. La gourmandise parfaitement équilibrée d’un Chardonnay de la maison Penfolds issu des terroirs d’Adelaide Hills avec des pâtes fraîches aux palourdes « alla vongole » ou encore des langoustines à la plancha relevées de citronnelle emballeront le palais. Tentez l’association d’un Chardonnay californien du prestigieux domaine Joseph Phelps ou Newton Vineyard avec un curry de poulet ou encore une salade césar au parmesan.

De la Bourgogne au Languedoc en passant par la Champagne, l’Italie, les États-Unis, l’Australie, le Chardonnay offre une multitude d’expériences œnologiques au gré des pays, des régions, des terroirs et de la manière dont il est travaillé. Un cépage en or à découvrir absolument…