Vins rouges

Le vin rouge…. Vaste sujet qui pourrait noircir les pages d’encyclopédies et remplir les étagères de vastes bibliothèques. Léger, fruité, corsé, charnu, tannique, élégant, soyeux, puissant, gourmand, la liste des qualificatifs pourrait s’allonger encore et encore. Une chose est sûre : compagnon des apéritifs de l’été, invité des repas en famille et entre amis ou confident des moments pour soi, le vin rouge, il y en a pour tous les goûts. De ses origines à son élaboration en passant par les différents styles et appellations, découvrez ou redécouvrez les secrets d’un nectar indubitablement intemporel et irrésistiblement moderne….

Le vin, mais pourquoi rouge ?

La question paraît d’une telle évidence qu’elle appelle à la stupidité. Pourtant, mieux vaut s’interroger plutôt que de rester dans l’ignorance toute sa vie. Et pour cause, le vin n’est pas rouge par nature. Il le devient. Certes, le vin rouge s’obtient à partir de raisins de couleur rouge. Néanmoins, l’intensité de la couleur dépend du pouvoir colorant des raisins, variable suivant la variété. Le cépage est donc l’élément déterminant numéro 1 entrant dans la détermination de la couleur du vin.

Facteur numéro 2 : le mode de vinification. Partie technique, c’est là que tout se joue. La pellicule de la peau des raisins contient en effet les pigments colorés mauves ou rouges dénommés anthocyanes. Ce sont eux qui sont à l’origine de la couleur des vins. Plus les raisins sont arrivés à maturité et selon le type de variété, plus les vins qui en découleront afficheront une robe à la couleur dense. Mais pour transmettre ces pigments, il faut que la peau soit mise en contact avec les jus aussi dénommés moûts. Une fois la vendange réalisée, l’étape du foulage a donc lieu permettant de faire éclater les baies libérant la pulpe et le jus de raisin. Après l’éraflage permettant d’éliminer la rafle de la grappe responsable des amertumes herbacées, les raisins sont envoyés dans les cuves de fermentation. Et c’est ici que la magie des couleurs opère. Alors que les levures consomment le sucre pour le transformer en alcool et en gaz carbonique entamant la période de fermentation alcoolique, les éléments colorants et tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût. De la durée de la macération dépendra l’intensité de la couleur et le profil du vin le rendant plus ou moins apte à la garde.

Une fois la macération terminée vient le moment des écoulages et pressurages. La conduite des extractions influencera aussi l’intensité de la couleur ainsi que le style de vins. La gravitation permet de séparer les parties solides du raisin demeurées en suspension du vin. Il en résulte d’un côté le vin « de goutte », écoulé tandis que le marc pressé et imbibé de vin donne naissance au « vin de presse », riche en couleurs et en tannins. Le vin final sera élaboré en assemblant vin de goutte et vin de presse à ce moment ou à l’issue de la période d’élevage en fût. Rouge clair, rouge rubis ou rouge passion, voilà déjà les premières clés du mystère du vin rouge.

Le vin rouge en cépages

Tannique, épicé, soyeux, gourmand… Tout amateur avisé a déjà usé de ces mots pour décrire la sensation procurée par un vin rouge tandis que le novice le regarde de ses yeux ronds, tentant de comprendre de quoi il s’agit. Pourquoi les vins rouges ont-ils des goûts si variés et sont vecteurs d’impressions gustatives différentes ? Partons de la base. Outre l’influence du terroir, du climat et des sols en plus du travail de la main de l’homme, un vin rouge présentera un profil aromatique et gustatif différent en raison de son cépage. Le cépage, c’est tout simplement la variété de la vigne cultivée. Forme des raisins, des feuilles, des baies, couleur de la grappe, chaque élément a son importance. Si la peau contient les pigments colorés, c’est dans la pulpe que l’on trouve les arômes et saveurs qui seront ensuite retranscrits dans le vin. Chaque cépage imprimera son parfum et sa typicité au vin, autrement appelée l’expression variétale d’un vin. Si la réglementation n’autorise la commercialisation de vins qu’à partir de cépages type vitis vinifera, il en existe plus de 6 000 à travers le monde. En France, sur les 200 cépages autorisés, la part de cépages rouges représente un volume déterminant de la surface totale du vignoble.

Impossible d’être exhaustif. Pour autant, certains cépages méritent qu’on leur accorde une petite description. Commençons par le haut du podium. Cépage noir emblématique de la Rive gauche de la région de Bordeaux, il représente aujourd’hui la plus importante surface de production dans le monde, avec la Chine et le Chili en tête des pays producteurs. Lui, ce n’est autre que le Cabernet Sauvignon. Définir le Cabernet Sauvignon, c’est décrire un grand personnage. Étonnante progéniture issue du croisement entre le très ancien Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, le Cabernet Sauvignon se distingue par son expression aromatique puissante, aux notes typiques de cassis dans sa jeunesse, évoluant sur des notes de tabac, de boîte à cigares et de cèdre avec les années. Il produit des vins à la robe dense, couleur pourpre en raison de la quantité de tannins présents dans la peau des baies. Au palais, le Cabernet Sauvignon dévoile une personnalité puissante, une structure imposante aux tannins marqués et une acidité qui le promet à de grands vins de garde. Parfois austère dans sa jeunesse, la sagesse des années permet d’assouplir sa rugosité en le dotant d’une intensité et d’une finesse aromatique exceptionnelle.

Autre grand cépage noir incontournable : le Merlot. Le Merlot, c’est à lui qu’on doit ces vins rouges gourmands, juteux et soyeux. Sa terre d’accueil n’est autre que la région de Bordeaux et plus particulièrement la Rive droite. Avec une palette aromatique évoquant les fruits confiturés, le parfum du cake anglais et des notes de torréfaction évoluant avec les années sur des senteurs florales et de sous-bois, le Merlot explose de saveurs en bouche guidant le palais de sa trame ample et charnue aux tannins soyeux.

Cépage le plus populaire d’Espagne et dont la culture est en pleine croissance à travers le monde, le noir Tempranillo donne naissance à de grands vins rouges à l’instar des célébrissimes crus de la bodega Vega Sicilia ou Dominio de Pingus dans la Ribera del Duero. Son bouquet aromatique intense marqué par la délicatesse du fruit, la richesse des tannins et son niveau élevé d’acidité le destine à la réalisation de vins de garde.

Parlons de cette fille du sud, dont les raisins à la peau noire donnent naissance à des vins à la robe dense et colorée et dont le bouquet aromatique épicé aux senteurs de poivre noir ne laisse aucun doute quant à son nom en dégustation à l’aveugle : la Syrah. Emblématique des grands Crus de la Vallée du Rhône, la Syrah est aujourd’hui très répandue dans le monde avec des résultats spectaculaires dans la Barossa Valley en Australie où elle est dénommée « Shiraz ».

Enfant prodigue de la Bourgogne, le Pinot Noir est à lui seul une légende à l’origine des plus grands crus du monde. Délicat et facétieux, ce véritable interprète du terroir se suffit à lui-même en version mono-cépage, retranscrivant l’expression de ses terres de naissance. Avec sa robe rubis pâle évoluant sur une couleur brique avec les années, l’expression aromatique du Pinot Noir se caractérise par la présence d’arômes de fruits rouges, d’épices et de notes empyreumatiques tandis que les parfums de sous-bois, de truffe et de cerise au kirsch apparaissent avec les années.

Et dans le verre, à quoi peut-on s’attendre d’un vin rouge ? S’il existe autant de cépages, il existe aussi un bon nombre d’appellations et de régions productrices de vins rouges. Pourquoi le Malbec de Cahors n’est-il pas le même que le Malbec que l’on trouve en Argentine ? Comment distinguer un Pinot Noir de Bourgogne d’un Pinot Noir de Sonoma en Californie ? C’est précisément ici qu’entrent en compte la notion de terroir et celle de savoir-faire. Lumière donc sur les appellations de France et d’ailleurs…

Bordeaux, le long fleuve tranquille de vins d’exception

Évoquer Bordeaux, c’est voir l’œil des œnophiles briller d’une flamme passionnée. Et on les comprend aisément. Occupant une surface d’environ 118 000 hectares de vignes pour une production annuelle de 5 millions d’hl, Bordeaux est à la fois le plus grand et le plus ancien vignoble du monde. Pour autant, c’est aussi une région à part. Se réduire à dire que l’on aime le « Bordeaux », ce serait oublier que la région se divise en 60 appellations. Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Saint-Émilion, Fronsac, Blaye, Pessac-Léognan… Tous ces noms témoignent de différences de style de vins avec à l’origine des terroirs et des sols différents. Difficile parfois de s’y retrouver. Pourtant, la distinction est un peu plus simple qu’elle n’en n’a l’air. On différencie la Rive gauche du fleuve de la Rive droite. La Rive gauche désigne les vins du Médoc et des Graves. Sur ces sols de graves capables de restituer la nuit la chaleur emmagasinée durant la journée, le Cabernet Sauvignon s’épanouit à merveille. Il est donc majoritairement représenté. Mais il ne faut pas oublier qu’ici, les vins sont souvent réalisés à partir du traditionnel assemblage bordelais qui, outre l’incontournable Cabernet Sauvignon, comprend aussi le Merlot, le Cabernet Franc et le Petit Verdot. De très rares propriétés de la Rive Gauche cultivent encore le Carmenere, ce cépage rouge originaire de Bordeaux devenu l’emblème du Chili. Exemple type d’une appellation emblématique de la Rive Gauche : Pauillac. Certainement la plus prestigieuse du Médoc, Pauillac accueille sur ses terres des Crus Classés parmi les plus légendaires de Bordeaux. Monuments de puissance et de structure, les crus de Pauillac se distinguent par leur formidable aptitude au vieillissement, la sagesse des années leur apportant une délicatesse et une complexité inégalée. N’oublions pas un peu plus bas, la célébrissime Margaux. La plus grande des appellations communales du Médoc présente une typicité que les amateurs n’oublient pas. C’est aussi l’appellation de la Rive gauche dans laquelle le Merlot est largement représenté dans les assemblages. Éclat et fraîcheur du fruit, délicatesse des senteurs florales, les crus de Margaux se distinguent par leur finesse et leur élégance, leur complexité et leur intensité, emballant le palais dans une vague de savoureuses sensations guidées par des tannins au grain soyeux. 

Changement de bord, changement de style, partons sur la Rive Droite. Pomerol, Saint-Émilion, Fronsac, autant de noms qui font frétiller le palais d’envie. Ce tel pouvoir de séduction se comprend aisément. Il suffit de plonger le nez dans un verre de Saint-Émilion pour se laisser emballer par la délicieuse puissance aromatique qui en jaillit. Parfums de petits fruits noirs et de réglisse, de chocolat et de vanille, toute la sensualité des Crus de Saint-Émilion explose de saveurs au palais en affichant une générosité et une distinction qui font la race des plus grands terroirs. Élégance du fruit, fraîcheur des parfums de fleurs aux notes de violette et d’iris évoluant avec les années sur d’exquis arômes de sous-bois et de truffe, vous avez peut-être reconnu là l’emblématique appellation de Pomerol. Cheval Blanc, Pétrus, ces noms-là font rêver. Sur ces rares terres argilo-graveleuses aux sous-sols de crasses de fer naissent des crus d’exception. Inoubliables, les grands vins de Pomerol découvrent au palais l’ampleur de leur personnalité et leur profondeur dans une superbe expression au toucher de bouche tactile emblématique, soyeux et velouté, conservant une élégance et une fraîcheur au raffinement exquis.

Le Pinot Noir, l’enfant prodigue de la Bourgogne

Nichée dans le centre de la France, la Bourgogne fait partie des régions viticoles les plus connues au monde. Terre sans concession, ici, les vins sont élaborés en mono-cépage. Et du côté des rouges, une équation a l’atout de la simplicité : Bourgogne = Pinot Noir. Impossible de s’y tromper. Avec près de 1 000 climats inscrits au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, la Bourgogne se décline aussi en une multitude de terroirs qui impriment aux vins des expressions différentes. Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée, c’est au cœur de la Côte de Nuits que se trouvent les plus grands Crus de Bourgogne. Sans rivaliser avec elle et s’imposant comme son égal, la célèbre Côte de Beaune abrite quant à elle les grands terroirs de Volnay, d’Aloxe-Corton et de Pommard. De ces climats d’exception naissent des vins au bouquet aromatique puissant, développant finesse et complexité dans la sagesse des années. Au palais, leur personnalité généreuse se découvre dans l’élégance et la finesse. Leur délicate structure présente une trame tannique distinguée en s’étirant dans la longueur d’une finale à l’allonge persistante.

Les vins rouges de la Vallée du Rhône, l’âme de la Syrah

Découvrir la Vallée du Rhône, c’est entrer sur les terres d’un vignoble prestigieux qui a traversé l’histoire en rayonnant toujours par l’excellence de ses vins. Terre du vin des papes, la région acquiert une importante notoriété à partir du XVIème lorsque ces derniers s’installent à Avignon et font construire le majestueux palais que l’on connaît encore aujourd’hui. Pionnière, la Vallée du Rhône sera à l’origine de la naissance de la première AOC française qui n’est autre que la fameuse appellation Châteauneuf-Du-Pape en 1933 grâce à l’impulsion du Baron Le Roy. 250 km du nord au sud… La Vallée du Rhône se compose d’une succession de vignobles aux terroirs différents. Parmi les appellations les plus prestigieuses, impossible de ne pas évoquer l’inséparable trio de la Vallée du Rhône septentrionale : Côte Rôtie, Crozes-Hermitage et Hermitage. Des vignobles plantés sur les terrasses des coteaux aux pentes inclinées parfois à plus de 60° naissent des vins rouges qui ne sont que charme à l’état pur. Complexité, intensité des notes épicées, gourmandise des petits fruits rouges et délicatesse des notes de violette, les vins rouges de Côte Rôtie emballent le palais en dévoilant une personnalité à la fois tout en finesse et au caractère puissant, charpentée par des tanins distingués au grain soyeux. Appellation incontournable synonyme de plaisir, d’élégance et d’équilibre, Crozes-Hermitage se situe sur la Rive gauche du Rhône. Ici, les vins rouges sont rois et sonnent comme un hommage à la Syrah. Intensité des arômes de fruits rouges, notes florales, les vins rouges de Crozes-Hermitage révèlent toute la générosité du sud dans une texture à la fois charpentée et raffinée. Du haut de la colline qui aura alimenté des siècles de légende, l’Hermitage fait partie des plus grands crus au monde dont le mythique « La Chapelle » issu d’un assemblage des meilleurs lieux dits en provenance du « Méal » et des « Bessards » incarne la quintessence de l’expression de ce terroir. Sur cette terre granitique naîtront des vins rouges puissants, aux exquises notes de cassis, d’épices et de violette séduisant le palais par leur profondeur et leur gourmandise. La Vallée du Rhône septentrionale comprend également l’appellation Saint-Joseph, s’étendant sur près de 60 kilomètres le long du Rhône et qui produit des vins rouges avec une grande majorité de Syrah mais pouvant également contenir une proportion de cépages blancs (Marsanne et Roussanne). Enfin Cornas, la plus méridionale des appellations septentrionales, produit des vins 100% Syrah parmi les plus profonds et les plus intenses de France.

Arpenter les vignobles de la Vallée du Rhône, c’est aussi s’aventurer plus bas, sur les terres des grands Gigondas et Vacqueyras, sans oublier les mythiques Châteauneuf-Du-Pape à l’assemblage légendaire associant jusqu’à 13 cépages, dont Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cinsault… et quelques cépages blancs. Un savoir-faire exceptionnel.

Languedoc-Roussillon , des vins rouges à découvrir

Vignoble le plus grande France avec près de 250 000 hectares de vignes cultivés dont une surface représentant 9% du vignoble régional certifiée en agriculture biologique, le Languedoc-Roussillon mérite que l’on examine de plus près ses vins rouges. À eux seuls, ils représentaient près plus de 57% de la production en 2016. Mosaïque de terroirs et de paysages, niché entre mer et montagnes, le vignoble du Languedoc bénéficie de l’influence climatique de la Méditerranée. Les terres arides de la région se prêtent particulièrement à la culture du Carignan, du Grenache, de la Syrah, du Mourvèdre et du Cinsault. Ces cépages typiques de la région représentent bien l’identité forte d’une région à l’âme résolument méditerranéenne. Avec 23 appellations dont un bon nombre d’entre elles sont produites en rouges, le Languedoc offre aujourd’hui un panel plus que complet de crus de caractère. Et dans le verre ? La puissance épicée d’un grand Corbières aux senteurs de garrigue et à la bouche charpentée, la généreuse personnalité aux arômes intenses de fruits noirs et de réglisse d’un Pic-Saint-Loup né sur l’un des sites les plus spectaculaires du Languedoc, la savoureuse trame d’un Fitou marqué de l’empreinte du Carignan aux notes de fruits mûrs et de fruits secs grillés, l’intensité fruitée d’un Minervois à la fois puissant et élégant au palais, le Languedoc-Roussillon fait saliver. 

Vous pensiez que le vin rouge était l’apanage de la France ? Qu’on se le dise, le cliché mérite d’être revu aujourd’hui. En Europe, de l’hémisphère nord à l’hémisphère sud, d’est en ouest, les vins rouges vous invitent désormais à prendre le large et découvrir le monde par le verre.

L’Italie, terre de grands vins rouges

Berceau de nombreuses civilisations, terre de gastronomie, l’Italie est aussi la terre de Bacchus par excellence. Du nord au sud, le pays présente une diversité de climats et de terroirs lui permettant une virtuosité sans pareille pour produire de grands vins rouges. Né sur les terres de Roméo et Juliette en Vénétie, l’Amarone della Valpolicella alimente encore les passions des amateurs de vins rouges puissants, concentrés dont la complexité appelle à la méditation. Nectars voluptueux et raffinés par définition, c’est dans la région du Piémont que sont nés le Barolo et le Barbaresco. Petites par la taille, ces appellations DOCG (Denominazione de Origine Controllada e Garantida) sont parmi les plus célèbres au monde. Issus d’un cépage unique, le Nebbiolo, Barolo et Barbaresco se remarquent au regard par leur robe à la couleur grenat, évoluant sur des tons couleur brique de plus en plus pâle avec les années. Leur bouquet aromatique puissant exhale des notes de fruits mûrs, de prune et de framboise mais surtout ils embaument par leur parfum délicat aux notes florales de violette, de rose fanée, de notes épicées évoluant sur des notes de torréfaction et de sous-bois avec le temps. Au palais ? Concentration et puissance sont les deux principales caractéristiques de ces crus d’exception associées à une brillante acidité tandis que la matière en bouche dévoile une texture soyeuse aux tanins fondus qui s’étire dans la longueur d’une finale tout en fraîcheur. Descendons un peu plus bas pour rejoindre les terres de la Toscane. Inévitablement, l’on en vient au Chianti. Avec son nom chantant, le Chianti fait aujourd’hui partie des vins les plus populaires au monde. Élaboré à partir du cépage Sangiovese, il témoigne du savoir-faire d’une région dont l’héritage viticole est ancré dans ses gènes. Terre de collines et de Châteaux, la Toscane est aussi le berceau de naissance des grands Bolgheri. Sassiciaia, Ornellaia, Masseto, ces « Super-Toscans » ont été le symbole d’une région où modernisme et liberté ont fait d’elle une icône. 

L’Espagne, des vins rouges à l’accent chantant

Premier vignoble au monde par sa superficie, l’Espagne fait partie de ces pays du vieux monde qui brillent par leur modernité avec des vins rouges reconnus tant pour leur qualité que pour leur compétitivité tarifaire. Terre de vins rouges par définition, la région de La Rioja brille par l’excellence de ses crus issus des cépages Tempranillo et Garnacha (Grenache). Mais n’oublions pas non plus la Ribera del Duero et ses vins rouges puissants, corsés et charpentés présentant une formidable aptitude au vieillissement. Joyau de vignoble, la DOQ ((Denominacion de Origen Qualificada) Priorat produit de véritables pépites. Sur ces terres arides de llicorella, les vins rouges issus majoritairement de la Garnacha (Grenache) dévoilent la générosité d’un bouquet aromatique éclatant de fraîcheur tandis que le palais se laisse guider par une texture pleine de saveurs, tout en finesse retranscrivant la pure minéralité de cet exceptionnel terroir.

D’hémisphère en hémisphère nord, un itinéraire des vins rouges hauts en saveurs 

Le vin rouge n’est plus aujourd’hui qu’une affaire de cultures de pays du vieux monde. Parlons un peu du Pinot Noir de Californie et de l’Oregon. Cultivé dans la fraîcheur des régions de Sonoma et de la Russian River Valley, le Pinot noir prend ici une personnalité marquée par son terroir, en arborant un bouquet aromatique intense, aux arômes de petits fruits rouges et noirs, ciselé par l’élégance de senteurs florales. Différent de son homologue bourguignon, le Pinot noir des États-Unis se distingue par sa généreuse personnalité en bouche, soulignée par une belle acidité et une pointe de minéralité. Changement de cap, direction les antipodes… L’Australie ! Le pays continent aura trouvé sa voie viticole dans la culture de la « Shiraz ». Sur les terres rouges de la Barossa Valley, la « Shiraz » présente une intensité aromatique exceptionnelle, aux notes de fruits rouges, de cassis évoluant sur des parfums de lavande et sur la fraîcheur de notes de cèdre. Véritable explosion de saveurs, la « Shiraz » australienne dévoile en bouche l’ampleur de sa personnalité dans une texture ample, gourmande et charnue, presque sirupeuse aux tanins fondus tandis que la finale s’étire dans une longueur interminable aux notes de cacao amer et de menthol.

Alors, plutôt rouge ou plutôt blanc ? Le choix cornélien appelle à un simple constat : dans les deux cas, vins rouges ou vins blancs ont les atouts en main pour nous surprendre au cours de tous les instants de la vie.