Champagne

Dom Pérignon : la légende de l’inventeur du Champagne

Quel amateur de vins de Champagne n’a jamais entendu cette histoire sur son invention ? La postérité accorde au moine Bénédictin érudit de son époque, Dom Pérignon, le bénéfice de l’invention du Champagne.

Véritable « père spirituel » du Champagne, Dom Pierre Pérignon naît en 1638 à Sainte-Menehould en Argonne. C’est en 1668 qu’il entre en fonction en tant que cellérier à l’Abbaye d’Hautvilliers, située non loin d’Épernay, dans la Marne. En charge des affaires monastiques et de l’activité du vignoble de l’abbaye, Dom Pérignon améliorera considérablement le procédé d’élaboration des vins rouges. Des écrits témoignent de son incroyable capacité à déguster les vins en distinguant les crus et en sélectionnant les raisins selon les meilleures années de vendanges.

 

Dom Pérignon, l’instigateur de la « méthode champenoise »

Grand vinificateur et doté d’un talent indubitable dans l’art d’assembler les vins, Dom Pérignon sera ainsi à l’origine de ce que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de « méthode champenoise ». Si les témoignages anciens abondent et louent Dom Pérignon comme étant l’inventeur du Champagne, nul ne saura véritablement un jour la vérité. Citons cette phrase devenue célèbre écrite par l’écrivain américain John Green dans son roman « Nos étoiles contraires » édité en 2012, « Savez-vous ce que dom Pérignon a dit après avoir inventé le champagne ? Il a appelé ses frères moines et leur a dit : Venez vite : je goûte les étoiles. ». Une chose est sûre, la belle légende de l’invention Champagne continue d’alimenter le débat…

 

Entre vérité et secrets de l’histoire : les origines du Champagne décryptées

En vérité, si aujourd’hui, la science permet d’élucider les questions relatives à la question de l’élaboration du Champagne, la formation des bulles et de la mousse, la question de l’origine du Champagne demeure aussi nébuleuse que mystérieuse. Remontons le temps pour revenir aux premières traces de l’histoire du Champagne… On mentionne l’existence de vins effervescents dans de très anciens écrits tels que des textes égyptiens, romains et grecs. En effet, en raison de l’action des levures présentes sur la peau des raisins avec le sucre de la pulpe entraîne une transformation progressive en alcool. Cette transformation dégage ainsi du gaz carbonique et la formation de bulles. L’effervescence est ainsi un phénomène naturel résultant de l’action combinée de ces éléments.

 

 

Des vins pétillants en Champagne : une histoire ancienne

Région connue pour son climat rigoureux, la Champagne est caractérisée par ses hivers particulièrement froids et humides. Il arrivait donc souvent que, une fois les vendanges effectuées et les moûts mis à fermenter, la fermentation soit stoppée durant l’automne pour ne reprendre qu’au printemps avec un vin pétillant. Déjà, au Xème siècle, des écrits témoignent de l’existence d’un vin pétillant. Un poème datant de 1320 évoque le vin d’Épernay comme « sur la langue piquant ». Au XIVème siècle, un auteur cite les vins de Champagne comme « frians » signifiant « pétillants ».

 

De la Champagne à l’Angleterre, un récit au long du fleuve

Saviez-vous que c’est en Angleterre que l’on retrouve la première mention du vin de Champagne effervescent ? Petite leçon d’histoire. Alors que la Champagne produit essentiellement des vins rouges, c’est à la fin du XVIème siècle que des vins blancs sont élaborés autour d’Épernay et d’Aÿ. Ces vins blancs sont ainsi servis à Paris et en Angleterre grâce au Port de Rouen. Durant le temps de transport, ces vins embouteillés peu de temps après la vendange, arrivaient sur le sol anglais en présentant cette effervescence caractéristique. En 1676, Sir Georges Etherege mentionnera dans la comédie « The Man of Mode » le Champagne comme remède aux chagrins de l’amour et au plaisir de la vie. La restauration de la Monarchie anglaise et l’apparition de cercles restreints parmi les jeunes gens fortunés d’Angleterre favoriseront le développement du vin pétillant, le Champagne devenant la star des soirées mondaines.

 

Le champagne : le « vin du diable » 

Si le Champagne est aujourd’hui l’un des 3 plus grands vins effervescents consommés dans le monde avec le Prosecco d’Italie et le Cava d’Espagne, il y a de cela plusieurs siècles, son caractère frémissant et facétieux lui valait le surnom de « vin du diable ». En effet, à l’époque, la mise en bouteille puis la conservation des vins effervescents était un procédé loin d’être maîtrisé. La fermentation des vins n’étant pas achevée au moment de la mise en bouteille, celle-ci s’achevait à l’intérieur de la bouteille. La bouteille pouvait finir par exploser. Les ouvriers travaillant en Champagne avaient donc pour coutume de porter un masque de fil de fer pour traverser la cave. En plus d’être dangereux, le procédé d’élaboration du Champagne était donc très couteux.

 

Le champagne, un symbole d’art de vivre et d’excellence à la française

Devenu une star auprès des milieux aristocratiques, chéri par les plus grands de ce monde, le Champagne s’est vite imposé comme un symbole d’un art de vivre à la française. Synonyme de luxe et d’excellence, le champagne est devenu la boisson incontournable des moments festifs, en famille ou entre amis et accompagne les plus grands plats de gastronome.

 

Le procédé d’élaboration du Champagne

Revenons aux bases : comment s’élabore le vin de Champagne ? Vin tranquille sans bulle à l’origine, c’est par le biais d’une seconde fermentation que le vin de Champagne devient pétillant. Le Champagne est le fruit d’un savoir-faire long et très rigoureux. Plusieurs étapes sont donc nécessaires à l’élaboration d’une bouteille de champagne.

 

Des vendanges aux moûts

Une fois les raisins parvenus à maturité, ceux-ci sont ramassés, le plus souvent à la main, avant de faire l’objet du pressurage. Les raisins sont ainsi pressés lentement et avec délicatesse afin d’extraire les jus et les arômes. Si la plupart des raisins employés sont des cépages blancs, dans le cas de l’emploi de cépages rouges à l’instar du Pinot Noir, certaines maisons de Champagne pratiquent des macérations pelliculaires. Cette étape consiste à mettre en contact la peau avec les jus afin de d’apporter plus de couleur aux vins, surtout dans le cadre de l’élaboration d’un champagne rosé.

 

Du vin tranquille à la seconde fermentation : la naissance du Champagne

Une fois les jus obtenus, la première fermentation prend place. Cette étape est réalisée sous l’impulsion des sucres contenus dans les jus et des levures présentes dans la pellicule entourant la peau des raisins. La fermentation alcoolique permet ainsi d’atteindre un degré d’alcool suffisant. Au printemps de chaque année, le Chef de Caves et le Comité de dégustation de chaque maison de Champagne se réunissent pour décider de l’assemblage des cuvées. Des centaines de vins tranquilles sont ainsi dégustés. Ces moments décisifs permettent aux maisons de Champagne de décider du choix de quel vin entrera dans tel assemblage en fonction de la cuvée finale désirée. Selon les maisons, des cuvées millésimées peuvent être élaborées soit à partir d’un seul terroir ou alors en assemblant plusieurs crus de la même année. En pratique, en Champagne, les maisons élaborent un Brut Sans Année muti-millésimé aussi surnommé « BSA » qui vient témoigner du style constant de la maison année après année en étant le produit de référence pour les consommateurs. Une fois l’assemblage des vins tranquilles effectués, vient le temps de la seconde fermentation.

 

Le tirage en bouteille : la prise de mousse du Champagne

Pour obtenir l’effervescence du vin de Champagne, une seconde fermentation doit se produire. Les levures et le sucre de la première fermentation alcoolique ayant été entièrement consommés, on ajoute alors la liqueur de tirage. Cette liqueur est composée de sucre de betterave ou de canne entièrement dissous en raison de 20 à 24g/l ainsi que de levain et d’un adjuvant de remuage. Le cahier des charges du vin de Champagne interdit la mise en bouteille avant le 1ier janvier de l’année de vendange. De même, le transvasage étant interdit, le vin doit être mis en bouteille dans le flacon qui sera ensuite commercialisé. Les bouteilles sont ensuite bouchées avec un bouchon spécifique, certaines maisons perpétuant toutefois le bouchage en liège. Les flacons sont ensuite descendus en cave et allongés pour être disposés sur lattes. Durant les 6 à 8 semaines qui suivent, les levures consomment le sucre pour libérer du gaz carbonique et de l’alcool tout en développant les caractéristiques sensorielles du Champagne.

 

La maturation sur lies : le développement des arômes du Champagne

C’est dans l’ombre et la fraîcheur des caves des maisons de Champagne que les vins reposent longuement avant d’être commercialisés. Les levures ayant consommé le sucre, cela forme un dépôt qui donne naissance aux lies. Ces lies vont libérer des molécules venant interagir avec le vin et développer des arômes particuliers. Le temps de maturation sur lies est défini par le cahier des charges de l’AOC Champagne.

 

 

Le vin de Champagne doit ainsi connaître un temps minimum de maturation sur lies de 12 mois. Pour les champagnes millésimés, ce temps de maturation est porté à 3 ans. En pratique, les maisons de Champagne respectent un temps de maturation sur lies beaucoup plus important allant de 2 à 3 ans pour les champagnes non millésimés, porté de 4 à 10 ans pour les cuvées millésimées. En Europe, du point de vue légal, les vins de Champagne sont ainsi les vins effervescents qui connaissent le plus long temps de maturation.

 

Le remuage : le maintien de la tradition champenoise

Afin d’éliminer les dépôts qui se sont formés durant le temps de maturation et la prise de mousse, il convient de procéder au remuage des bouteilles. Pour cela, les bouteilles passent progressivement de la position allongée à la position tête en bas (sur pointe). Les bouteilles sont ainsi tournées de droite à gauche pour que le dépôt vienne se concentrer dans le goulot.

Certaines maisons de Champagne pratiquent encore la méthode ancestrale du remuage à la main en employant un « pupitre de remuage » inventée par Madame Veuve Clicquot au XVIIIème siècle. Un remueur professionnel vient alors réaliser manuellement l’opération. En pratique, le remuage s’est aujourd’hui mécanisé grâce à l’emploi de gyropalettes.

 

Le dégorgement du Champagne : une étape cruciale

Après un paisible temps de maturation sur lies et l’étape du remuage, le dégorgement permet d’éliminer les dépôts qui se sont concentrés dans le goulot de la bouteille. Le dégorgement peut être réalisé mécaniquement ou manuellement. Mécaniquement, le dégorgement est pratiqué en plaçant le col de la bouteille dans une solution à -27° qui permet de former un glaçon autour du goulot et d’emprisonner les dépôts. En ouvrant la bouteille rapidement, la pression permet d’expulser le glaçon et les dépôts avec. Le dégorgement manuel est essentiellement pratiqué pour les grands contenants de bouteille en ouvrant et en redressant rapidement la bouteille en veillant à limiter la perte de vin.

 

Le dosage du Champagne pour des vins plus ou moins sucrés

Avant le bouchage définitif de la bouteille, les producteurs peuvent ajouter la « liqueur de dosage ». La liqueur de dosage est composée de sucre de canne dissous dans le vin. La quantité de liqueur de dosage variera en fonction du style de champagne désiré.

• Un Champagne doux contient ainsi plus de 50 grammes de sucre par litre.
• Un Champagne demi-sec contient entre 32 et 50 grammes de sucre par litre.
• Un Champagne sec contient 17 et 32 grammes de sucre par litre.
• Un Champagne Extra-Dry contient entre 12 et 17 grammes de sucre par litre.
• Un Champagne Brut contient moins de 12 grammes de sucre par litre.
• Un Champagne Extra Brut contient entre 0 et 6 grammes de sucre par litre.

Alors qu’autrefois, les champagnes avaient tendance à contenir plus de sucre, la tendance actuelle de consommation amène les maisons de champagne à proposer des vins contenants peu ou pas de sucres ajoutés. On parle alors de Champagne Brut Nature, Zéro dosage ou non dosé.

Une fois l’étape du dosage achevée, les bouteilles sont bouchées définitivement avant d’être agitées une nouvelle fois et de subir un contrôle de la limpidité de la matière. Elles sont ensuite remises en cave de quelques mois à plusieurs années avant d’être commercialisées.

 

L’AOC Champagne de 1927 à aujourd’hui

Suite à la crise du phylloxéra ayant touché l’ensemble du vignoble européen et à de nombreuses contrefaçons, c’est en 1927 qu’une loi est venue délimiter le territoire de la Champagne viticole. L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne sera quant à elle consacrée en 1936. Fruit d’un savoir-faire transmis depuis plusieurs siècles, le vin de Champagne est alors reconnu à part entière dans le monde. L’AOC permettra ainsi de définir un cahier des charges rigoureux réglementant l’usage des cépages et l’entier procédé d’élaboration du Champagne.

 

 

Aujourd’hui, l’AOC Champagne recouvre une surface de 34 300 hectares soit 275 000 parcelles différentes. Cette surface est répartie sur 4 grandes régions : la Vallée de la Marne, la Montagne de Reims, la Côte des Blancs et la Côte des Bar. L’AOC compte 319 communes différentes avec 17 villages ayant la qualification de « Grand Cru » et 42 celle de « Premier Cru ».

 

La Champagne : une région au climat rigoureux

Avec la ville de Reims située à 49,5° de latitude nord et Épernay à 49°, la Champagne est à la limite des parallèles rendant possibles la culture de la vigne. La région de la Champagne témoigne d’un climat difficile pour la vigne de par son caractère septentrional, océanique et continental. En outre, la région bénéficie d’un ensoleillement limité à 1680 heures en moyenne par an contre 2069 dans le bordelais avec une température moyenne de 11°. Ce climat façonne ainsi l’identité si particulière des vins de Champagne.

 

La Champagne : un vignoble en coteaux

Dans un paysage où les rangées de vignes bien alignées capturent le regard, la Champagne s’étend à perte de vue sur des coteaux vallonnés. Tandis que les sommets de coteaux sont parsemés de bois, les vallons sont plantés de vignes sans oublier les petits villages pittoresques de çà et là. Tout en relief et avec une moyenne d’inclinaison de pente à 12%, la Champagne bénéficie d’un ensoleillement important sur les coteaux, le rayonnement solaire étant plus accentué qu’en plaine. Majoritairement exposés sud, sud-est et est, les coteaux jouissent ainsi d’un ensoleillement optimal favorisant une bonne maturité des raisins.

 

Le terroir de la Champagne de la Vallée de la Marne à la Montagne de Reims en passant par la Côte des Blancs

Une seule région pour une multitude de terroirs. La diversité des sols et des expositions donnent naissance à de nombreux microclimats. Les cépages sont ainsi plantés en fonction de la typicité des terroirs. Le terroir guide ainsi toutes les décisions afin d’obtenir une parfaite adéquation terroir-cépage.

 

Des sols calcaires

La Champagne tient ses caractéristiques de ses sols, majoritairement calcaires. Les sols calcaires facilitent le drainage des eaux de pluie. En outre, cette nature de sols confère une minéralité unique aux vins de Champagne.

La Côte des Blancs est ainsi l’un des plus grands terroirs calcaires de la Champagne grâce à la craie affleurante. Dans la zone de la Montagne de Reims, les sous-sols en profondeur sont de nature crayeuse. La Vallée de la Marne se distingue quant à elle par ses sols de nature marneuse, argileuse et sableuse. Enfin, la Côte des Bar est marquée par la présence de sols de marnes calcaires.

 

Les cépages du Champagne

Selon le cahier des charges de l’appellation, différents cépages peuvent être employés pour l’élaboration du vin de Champagne.

Avec une part de 38% d’encépagement, le Pinot Noir est le cépage majoritairement présent sur le vignoble champenois. Le Pinot Noir est principalement planté sur les terroirs frais de nature calcaire tels que la Montagne de Reims et la Côte des Bar. Ce cépage rouge vient apporter aux vins de Champagne de beaux arômes de fruits rouges, une structure vineuse en bouche et une belle puissance. Le Pinot Meunier représente quant à lui 32% des surfaces plantées en Champagne. Cépage connu pour sa résistance, le Pinot Meunier est particulièrement présent sur les sols argileux de la Vallée de la Marne. Il apporte aux vins une belle expression fruitée, souplesse et rondeur en bouche. Cépage emblématique de la Côte des Blancs, le Chardonnay occupe 30% de la surface du vignoble. Noble et fragile, le Chardonnay se distingue par la délicatesse de ses arômes floraux et ses notes d’agrumes tout en présentant une superbe minéralité en bouche. 

 

Les maisons de Champagne les plus emblématiques

Difficile de dresser une liste exhaustive des maisons de Champagne les plus emblématiques. Citons néanmoins quelques grands noms qui ont indubitablement marqué l’histoire du Champagne. Fondée en 1729, Ruinart est historiquement la plus ancienne maison de Champagne. À l’origine du premier vin de champagne rosé, la maison Ruinart est aussi propriétaire d’exceptionnelles crayères gallo-romaines creusées sous la ville de Reims et désormais classées au Patrimoine Mondial de l’Unesco. Bien entendu, la maison Dom Pérignon figure elle aussi au rang des noms les plus emblématiques du Champagne avec des cuvées de prestige exclusivement millésimées. N’oublions pas de citer la maison Veuve Clicquot Ponsardin. Fondée en 1772, la maison deviendra particulièrement célèbre grâce à Madame Clicquot. Femme de caractère dotée d’un sérieux sens des affaires, Madame Clicquot sera à l’origine du premier champagne millésimé. En 1816, c’est elle qui est l’origine de la fameuse table de remuage, ensuite utilisée par l’ensemble des maisons de Champagne. Madame Veuve Clicquot élaborera aussi le premier champagne rosé d’assemblage en 1818. Enfin, Madame Clicquot viendra graver dans le marbre pour l’éternité son souvenir en venant habiller ses bouteilles avec une étiquette à la couleur emblématique : le fameux jaune Clicquot. Cette étiquette déposée ornée de sa signature est ainsi devenue l’emblème distinctif de la marque dans le monde.

 

 

N’oublions pas la maison Jacquesson, à l’origine du brevet du muselet de bouchon déposé en 1844 dont l’Empereur Napoléon adorait les champagnes. Enfin Krug, Louis Roederer, Pol Roger, Bollinger, Taittinger, Gosset, Deutz, Philipponnat, Laurent-Perrier, tous ces noms appartiennent à l’élite des maisons de Champagne.

 

Les règles des accords autour du Champagne

Vin allié des moments festifs ou d’exception par définition, le Champagne est un virtuose qui peut s’autoriser toutes les fantaisies gastronomiques.

En cocktail, en apéritif ou au cours d’un repas, de l’entrée au dessert, le Champagne accompagnera avec brio tous vos mets à condition toutefois de l’accorder avec justesse en fonction de son taux de sucre.

Petite règle d’or : moins un champagne contient de sucre, plus on peut l’accorder avec des plats peu sucrés.

 

Du Champagne zéro dosage ou doux, des accords pour tous les goûts

Un champagne contenant 0 sucre ajouté tel qu’un Zéro dosage ou non dosé viendra sublimer avec brio les plats iodés à base de poisson cru. Ceviche de poisson, plats de sushi et sashimi, plateaux de fruits de mer, coquilles Saint-Jacques marinées et juste snackées seront les alliés parfaits d’un champagne zéro dosage ou peu dosé. Son acidité tranchante et sa minéralité iodée viendront rappeler l’iode des plats en apportant une belle fraîcheur. Pour les amateurs de champagnes peu sucrés mais encore récalcitrants pour tenter la dégustation d’un champagne non dosé, un champagne extra-brut permettra de réaliser un bon compromis, en promettant une expérience tout en pureté avec une acidité moins tranchante qu’un champagne zéro dosage.

Un Champagne Blanc de Blancs 100% Chardonnay viendra par exemple alléger la texture riche d’un foie gras poêlé lors de l’entrée.

Du côté du plat principal, les plats à base de volaille rôtie ou en sauce permettent une superbe expérience autour d’un Champagne Blanc de Noirs 100% Pinot Noir grâce à sa puissance et sa structure vineuse. De par sa contenance limitée en sucres, un champagne Brut non millésimé (BSA) viendra accompagner les plats du début à la fin du repas. A contrario, un champagne millésimé est recommandé avec des plats à base de viande, en tenant compte de la personnalité du champagne en fonction de son année de millésime. De même, un champagne rosé millésimé pourra merveilleusement réveiller les plats à base de gibier présentés avec une sauce aux fruits rouges.

 

 

Passons aux fromages. Les champagnes millésimés présentant un caractère légèrement oxydatif s’allieront avec élégance aux fromages à pâte cuite affinés tels qu’un Comté ou de l’Abondance.

En dessert, préférez un champagne sec ou demi-sec voire doux en fonction des préférences pour accompagner les plats sucrés. Tentez l’expérience d’un dessert à base de fruits rouges ou d’un moelleux au chocolat avec un champagne rosé pour régaler vos convives.

 

Témoignant de longs siècles d’histoire et d’un savoir-faire résolument complexe, le champagne est un vin unique et singulier. Résolument incontournable des moments festifs et gourmets, le champagne se prête à toutes les fantaisies. Du Brut au Zéro dosage en passant par le Blanc de Blancs, le Blanc de Noirs, le champagne rosé et millésimé, découvrez notre exceptionnelle sélection de vins de Champagne…