La fabrication du champagne : les coulisses de la méthode champenoise

11 étapes clés pour créer du champagne !

1. Vendanges

Les raisins sont récoltés manuellement, généralement entre août et octobre.

2. Pressurage

Les grappes sont pressées rapidement et délicatement afin d’extraire un jus clair, sans coloration pour les cépages à peau noire.

3. Fermentation alcoolique

Le jus subit une première fermentation pour se transformer en vin tranquille (non effervescent), généralement en cuves inox.

4. Assemblage

Les différents vins (de cépages, de parcelles, de plusieurs années) sont assemblés pour composer la cuvée finale.

5. Tirage et mise en bouteille

Le vin est mis en bouteille avec ajout de la liqueur de tirage (mélange de sucre et de levures) pour provoquer la seconde fermentation en bouteille, appelée prise de mousse.

6. Prise de mousse (deuxième fermentation en bouteille)

La seconde fermentation génère le gaz carbonique, qui crée les bulles typiques du champagne. Elle dure plusieurs semaines.

7. Vieillissement sur lies

Les bouteilles sont conservées sur lies pendant un minimum de 15 mois (pour les non-millésimés) ou 3 ans (pour les millésimés) pour développer la complexité aromatique du champagne.

8. Remuage

Les bouteilles sont régulièrement tournées pour que les dépôts de levures glissent dans le goulot.

9. Dégorgement

On expulse les dépôts accumulés dans le goulot par un système de congélation de l'extrémité de la bouteille.

10. Dosage

Une liqueur d’expédition, composée d'un mélange de vin et de sucre, est ajoutée pour affiner le style final du champagne.

11. Bouchage et habillage

La bouteille est bouchée avec le bouchon définitif, muselet et étiquetage avant la commercialisation.

Pourquoi parle-t-on de « méthode champenoise » ou « méthode traditionnelle » ?

Les termes « méthode champenoise » et « méthode traditionnelle » désignent le même procédé d'élaboration des vins effervescents par seconde fermentation en bouteille, mais leur usage dépend du lieu de production et des réglementations. La « méthode champenoise » est réservé exclusivement aux vins de l'appellation Champagne, conformément à la réglementation européenne protégeant cette indication géographique. Pour tous les vins élaborés selon ce procédé mais produits ailleurs (Crémants, Cava, Franciacorta) l'appellation « méthode traditionnelle » s'impose, reconnaissant ainsi la technique commune tout en respectant la protection légale du nom Champagne.

Quels cépages sont utilisés pour produire le champagne ?

Le pinot noir, le chardonnay et le meunier : le trio emblématique

Le champagne est principalement produit à partir de trois cépages : chardonnay, pinot noir et meunier, qui représentent plus de 99 % des vignobles de l’appellation. Ces cépages dominent car ils offrent un équilibre entre sucre, acidité, richesse aromatique et aptitude à la prise de mousse : des qualités essentielles pour ce type de vin effervescent.

Existe-t-il du champagne avec d’autres cépages ?

L’appellation autorise également quatre autres cépages, dits « oubliés » ou « anciens » : arbane, petit meslier, pinot blanc et pinot gris, mais ceux-ci ne représentent qu’une infime partie de l’encépagement pour plusieurs raisons. Fragilisés par leur vulnérabilité aux maladies, leur sensibilité climatique et leurs rendements aléatoires, ces cépages ont laissé place au pinot noir, au meunier et au chardonnay, plébiscités pour leur constance et leur adéquation avec le style champenois.

Bien qu’elles ne représentent plus que 0,5 % du vignoble, ces variétés historiques suscitent un nouvel engouement chez des vignerons audacieux, séduits par leur potentiel pour élaborer des cuvées d’exception. On pense notamment à la Maison Drappier, reconnue pour ses cuvées mettant en avant toute la singularité de ces cépages rares. Cette propriété vous intéresse ? Découvrez notre article « Champagne Drappier : des cuvées innovantes et audacieuses ».

Comment obtient-on les bulles dans le champagne ?

La prise de mousse, seconde fermentation du champagne réalisée en bouteille, est responsable de son effervescence caractéristique. Le processus débute par l'ajout d'une liqueur de tirage contenant sucre et levures, puis la bouteille est hermétiquement scellée. Dans l'obscurité des caves, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Ce gaz, ne pouvant s'échapper, se dissout progressivement dans le vin, créant ainsi les fines bulles tant appréciées. Cette étape augmente légèrement la teneur alcoolique et précède un vieillissement sur lies pendant lequel le champagne développe sa complexité aromatique et sa finesse.

Quelle est la différence entre la fabrication de champagne blanc et champagne rosé ?

Le champagne blanc et le champagne rosé partagent la même méthode d'élaboration champenoise, caractérisée par un pressurage délicat, une fermentation méticuleuse, l'assemblage savant de vins tranquilles, suivi d'une prise de mousse et d'un vieillissement patient en cave. Leur distinction essentielle réside dans l'obtention de la teinte rosée, absente du champagne blanc.

Pour élaborer un champagne rosé, les vignerons peuvent recourir à deux techniques distinctes. La première est le rosé d'assemblage, qui consiste à enrichir un vin blanc champenois avec une proportion précise (de 5 à 20 %) de vin rouge, généralement obtenu à partir de pinot noir ou de meunier. La seconde méthode, appelée rosé de macération ou rosé de saignée, implique une brève infusion des peaux de raisins noirs dans le jus, ce qui confère au vin un style unique et distinctif.

Vous souhaitez en apprendre davantage sur cette méthode ? Consultez notre article « Champagne rosé : comment est-il conçu ? »

Pourquoi le champagne doit-il vieillir sur ses lies ?

Le champagne doit obligatoirement vieillir en cave, un processus crucial pour enrichir sa palette aromatique et affiner sa texture. Ce vieillissement, effectué à une température stable et à l'abri de la lumière, est essentiel pour que le champagne développe complexité et finesse. La maturation sur lies, en présence des levures issues de la seconde fermentation, permet l'apparition d'arômes complexes tels que la brioche, le miel ou la noisette, remplaçant progressivement les notes fruitées de jeunesse. De plus, le contact prolongé avec les lies affine les bulles et rend la bouche plus ample. Par ailleurs, la réglementation impose un minimum de 15 mois de vieillissement sur lies pour un champagne non millésimé et de 36 mois pour un millésimé. Ainsi, ce temps passé en cave est indispensable pour obtenir un vin effervescent riche, harmonieux et raffiné, doté d'arômes évolués et d'une belle texture.

Brut, sec, demi-sec, etc… que signifient ces catégories ?

Les catégories telles qu’extra brut, brut, sec, demi-sec permettent de distinguer les niveaux de sucre résiduel dans le champagne. Cette classification repose sur l'ajout de la liqueur de dosage (composée de vin et de sucre) après le dégorgement, ce qui influence la rondeur et le profil du vin. À titre d’exemple, un champagne brut contient moins de 12 grammes de sucre par litre, tandis qu'un extra brut en contient entre 0 et 6 grammes par litre !

Pourquoi les vendanges se font-elles obligatoirement à la main ?

En Champagne, la récolte des raisins doit être réalisée à la main pour plusieurs raisons cruciales liées à la qualité du raisin et à la production du champagne. Premièrement, la vendange manuelle permet un tri précis, ne conservant que les raisins mûrs et intacts, ce qui garantit la qualité optimale nécessaire à l'élaboration du champagne. De plus, la cueillette à la main empêche la coloration du jus par contact avec les peaux, un aspect particulièrement important pour les cépages rouges utilisés dans les vins blancs de Champagne.

Comment procède-t-on au remuage et au dégorgement des bouteilles ?

Le remuage du champagne est une technique traditionnelle qui implique de placer les bouteilles inclinées sur des pupitres en bois, le goulot orienté vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont tournées d'un huitième ou d'un quart de tour, permettant aux dépôts de levures résiduels de la seconde fermentation de migrer progressivement vers le col de la bouteille. Après environ un à deux mois, les dépôts se concentrent près du goulot. On procède alors au dégorgement : le col est plongé dans une solution à environ -25°C, formant un glaçon emprisonnant les dépôts. Le bouchon est ensuite retiré rapidement et la pression interne expulse le glaçon contenant les lies, clarifiant ainsi le vin avant l'ajout de la liqueur de dosage.

Le remuage peut être effectué manuellement, en tournant les bouteilles à la main, ou de manière automatisée avec des gyropalettes. Ces machines reproduisent mécaniquement les gestes du remuage sur une grande quantité de bouteilles en une semaine seulement, optimisant temps et espace tout en préservant la qualité du vin.