Porto

 

Une histoire à l’accent « so British »

Tumultueuse et passionnante, l’histoire du Porto raconte celle de trois Royaumes – le Portugal, l’Angleterre, la France – dont les crises politiques et économiques ont bâti la légende de ce grand vin muté. En 1667, Colbert, alors Premier Ministre du Roi Louis XIV, lance un embargo sur les denrées alimentaires anglaises. La réaction du Roi Charles II d’Angleterre ne se fait pas attendre. Ce dernier ordonne de stopper toute importation depuis la France, portant un coup dur au commerce des vins. Qu’à cela ne tienne, profitant de la force des relations avec leur allié, le royaume portugais, les négociants anglais décident de faire des vins portugais leur monnaie, en échange de la « bacalhau » la morue pêchée au large des îles britanniques. Lassés des vins légers de Minho, région côtière humide et tempérée du Portugal, les anglais se prennent de passion pour les vins de la région montagneuse et aride du Douro, localisée à 80 km de la ville de Porto, terre de prédilection d’un vin plus ample et corsé.

 

 

Des côtes portugaises jusqu’aux ports anglais, les remous marins n’offraient pas les meilleures conditions de transport aux barriques de vins transportées sur les caravelles. Les négociants anglais ont alors eu l’idée de fortifier le vin avant l’expédition avec une touche d’eau-de-vie ou de Brandy. En augmentant la teneur en alcool, le vin protégé des altérations s’est révélé excellent, rond, opulent, avec un potentiel de garde nettement supérieur aux vins non fortifiés. La légende était donc née….

Aujourd’hui encore, si l’Angleterre demeure le premier marché du Porto expliquant l’origine anglaise ou écossaise des plus anciennes maisons de Porto telles que Taylor’s ou Croft, le Porto a su se faire une place dans le cœur des passionnés du monde entier.

 

Le « Vinho » do Porto, de la vallée du Douro à l’Atlantique : Un vin bercé par les eaux

Séparée de l’océan Atlantique par les montagnes de Marão et protégée des vents atlantiques chargés d’humidité, c’est au cœur de la spectaculaire Vallée du Douro, à 80km à l’est de la côte au Portugal qu’est né l’un des plus beaux et anciens vignobles d’Europe. D’une beauté telle qui lui a valu son inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO, la Vallée du Douro est soumise à un climat océanique tempéré marqué par des étés très chauds et secs, des hivers doux et humides. Serpentant à travers les hectares de vignobles bâtis en terrasse de pierre sèche, le Douro, « fleuve d’or » du Portugal joue un rôle de régulateur thermique.

En 1756, le Marquis de Pombal, Premier Ministre portugais et homme d’Etat influent délimitera et classifiera le vignoble de la Vallée du Douro en établissant les normes de production du Porto. Sans le savoir, le Marquis de Pombal se montre précurseur du système de l’AOC (Appellation d’Origine Protégée), dont la première sera créée en 1936 pour l’appellation Châteauneuf-Du-Pape. Jusqu’à la fin du XXème siècle, le fleuve du Douro, grâce aux typiques « Rabelos », sera la principale route commerciale du transport des vins. Transportés depuis le vignoble de l’arrière-pays jusqu’à la ville de Porto constituant le point de départ des expéditions maritimes, les vins prendront alors le nom de leur port d’origine devenant par là-même le symbole d’une ville qui lui voue toute sa passion et son énergie.

 

Des quintas aux chais de Vila Nova de Gaïa, l’économie de négoce du Porto

Loin de l’image des grands vignobles, le Douro a su conserver cette authenticité et ce charme naturel en traversant avec succès les différents défis posés par les tumultes de l’histoire. Aujourd’hui encore, l’économie du Porto demeure basée sur une économie de négoce.

Le vin de Porto est produit à partir des raisins issus d’une « quinta ». La « quinta » désigne en fait une exploitation viticole en portugais. Taylor’s, Fonseca, Croft, ces historiques maisons de Porto dont certaines ont été fondées il y a plus de 250 ans possèdent leur propres quintas et produisent leurs vins à partir des raisins nés sur la propriété. Les négociants qui ne possèdent pas leur propre quinta disposent quant à eux de deux alternatives : acheter en gros volumes des vins achetés auprès de caves coopératives et de courtiers ou conclure des contrats d’approvisionnement de raisins auprès des petits producteurs de la région vivant dans les villages alentours.

Le Porto vit grâce aux petits producteurs qui entretiennent avec passion leurs vignes. Si la surface moyenne du vignoble du Porto s’étend sur 26 000 hectares, l’on ne compte pas moins de 33 000 viticulteurs ce qui représente une exploitation viticole de moins d’un hectare par exploitant. Suite à l’interdiction édictée en 1926, la création en 1986 de l’Association des Producteurs Embouteilles de Vin de Porto permettra aux producteurs situés dans la Vallée du Douro de procéder à la mise en bouteille directe des vins de Porto et d’exporter directement les vins depuis la Quinta au lieu du port de Vila Nova de Gaïa.

 

D’une simple astuce à un grand vin muté : Les secrets de fabrication d’un nectar légendaire

Si le célèbre et redoutable Baron Forrester, incontournable figure de l’histoire du Porto de Douro s’est fermement battu contre le mutage, la technique définitivement adoptée depuis 1850 a pourtant métamorphosé le Porto. En effet, avant cette date, la fortification des vins de Porto par l’ajout de Brandy avant expédition vers le Royaume d’Angleterre était encore marginale. Peu à peu, le procédé de fortification deviendra de plus en plus courant, les négociants mesurant l’impact de cette technique sur le style des vins, plus riches en sucre et en alcool correspondant au goût des consommateurs anglais.

Mais d’abord, revenons sur la technique du mutage. Soyons plus clair. Le commun des mortels se perd souvent dans la confusion avec les vins cuits issus d’une technique dite provençale, alors que le Porto, lui, n’en n’est pas un.

Dans le Douro, l’on peut qualifier la culture de la vigne de viticulture héroïque tant les pentes sont escarpées et le travail difficile. C’est pourquoi, sur les terrasses de la magnifique Vallée du Douro, les vendanges sont réalisées à la main vers la mi-septembre. Une fois récoltés, les raisins sont transportés en cagettes pour ne pas les abîmer jusqu’aux chais de vinification avant d’être triés et éraflés.

Suivant la tradition, vient ensuite le temps du foulage réalisé pieds nus par une rangée d’hommes en ligne. Plongés jusqu’aux cuisses dans de grandes cuves carrées en granit dénommées « lagares », les hommes foulent en cadence les raisins.

 

 

La « corte », la coupe, constitue la première étape du processus et permet de faire éclater les grains des raisins libérant ainsi la pulpe et le jus en faisant avancer les fouleurs bras dessus-dessous. Vient ensuite l’étape de « liberdade » signifiant « liberté ». Les fouleurs se déplacent séparément en veillant à maintenir le chapeau de marc immergé dans le moût. Quelques heures plus tard, la fermentation alcoolique démarre. Le travail d’extraction peut alors commencer en libérant progressivement les tanins, les pigments et les arômes contenus dans la peau du raisin. Armés du « macaco », un long outil en bois, les fouleurs veillent à maintenir enfoncé le chapeau de marc dans le jus.

Spectaculaire, cette tradition du foulage aux pieds des raisins assure de façon optimale une extraction douce à l’origine de la structure tannique du vin, de sa profondeur aromatique et gustative mais aussi de son équilibre.

Mas alors, d’où vient la magie du Porto ? Expliquons la succession de transformations chimiques qui vont être à l’origine du Porto. Le Porto est en fait issu d’une technique de mutage. Une fois que la moitié des sucres naturels contenus dans le jus des raisins ont été transformés en alcool grâce à l’action des levures qui ne supportent pas en général un degré alcoolique supérieur à 16°, le mutage peut commencer. Les peaux des raisins remontent à la surface en formant un chapeau de marc très compact. On procède alors à l’écoulage du vin en fermentation sous ce chapeau écoulé dans un cuve en ajoutant une eau-de-vie de vin qui est en fait un brandy neutre et incolore avoisinant les 77°. Variable, la proportion d’eau-de-vie compte en moyenne 115 litres de brandy pour 435 litres de vin. 

Cette phase de mutage aussi appelée coupage permet de rendre silencieux le vin dit « bruyant » durant la fermentation en raison du CO2 libéré. Le résultat ? Un vin avoisinant les 20° d’alcool, un taux de sucres résiduels donnant une rondeur, une opulence aromatique capable de supporter un vieillissement de plusieurs dizaines d’années.  Après un premier hiver passé dans les chais de la « quinta », l’exploitation viticole, le Porto est prêt à rejoindre les celliers des négociants dans la « Vila Nova de Gaïa ». C’est ici, au cœur de ce quartier historique de la ville que le Porto sera élevé, assemblé et mis en bouteille avant d’être expédié aux quatre coins de la planète. En raison de sa mutation, le Porto dispose d’un potentiel de garde hors-norme.

 

 

 

Le « Beneficio », un système unique de classification des parcelles pour l’élaboration du Porto

S’il est des particularités propres à l’élaboration des vins de Porto, alors ce seraient celles de la méthode de classification des parcelles et du système dit du « beneficio ». À quoi cela sert-il donc ? Ces deux notions ont pour but conjoint d’aboutir à un contrôle de la qualité des vins produits et de permettre une meilleure gestion des stocks.

Soyons plus précis. C’est en 1932 que l’association des viticulteurs du Douro, la Casa Do Douro entreprend la délimitation des parcelles de vignes dans la région du Douro. Les données, tant qualitatives que quantitatives, ont permis d’établir une méthodologie de classification qualitative des parcelles en se basant sur la « Méthode de Notation Moreira de Fonseca ». 3 critères principaux sont ainsi utilisés : le sol, le climat et les conditions de culture. Chacun de ces critères est ensuite subdivisé en plusieurs paramètres qui se verront attribuer chacun une note en fonction de la parcelle de vignes. En faisant la somme des critères, chaque parcelle obtient alors une classification allant de A, au sommet de la hiérarchie, à I, sachant que les classifications en G, H ou en I ne peuvent vinifier du vin de Porto.

Le « beneficio » quant à lui est déterminé chaque année par l’IDVP (l’Institut des Vins du Douro et de Porto). Le « beneficio » évalue la quantité totale de vin de Porto qui peut être produite au cours d’une année. Comment se détermine cette quantité ? En se basant sur les ventes réalisées et les stocks encore existants. Le but de cet indicateur ? Réguler la production de vins de Porto en contrôlant la quantité, tout simplement. Cela signifie donc que, en fonction de la classification de la parcelle du producteur, seul un pourcentage des vendanges pourra entrer dans la production de vin de Porto, le reste étant dévolu à la production de vin du Douro.

Antérieurement, la majorité des grands raisins étaient réservés à la production du Porto. Progressivement, l’équilibre s’est rétabli avec une meilleure répartition. La mise en place de cette méthode rigoureuse a ainsi permis une amélioration majeure des vins de la « DOC Douro » signant leur reconnaissance qualitative et leur succès croissant.

 

Des Cépages autochtones pour des assemblages à l’identité unique

Aujourd’hui, si seulement cinq ou six cépages autochtones sont considérés comme étant les plus nobles pour garantir un porto de qualité, la région du Douro n’en compte pas moins d’une trentaine, autorisés par l’Institut du Vin de Porto. La Touriga nacional est sans aucun doute le plus connu et le plus emblématique des cépages rouges entrant dans la composition du Porto. Très fruité, sur des notes de cassis, de framboise, mais aussi des notes plus fortes de résine et de musc, ce raisin apporte toute la structure au Porto grâce à ses tanins. L’acidité élevée des baies est aussi le gage d’une bonne capacité de garde.  D’autres cépages tels la Touriga Francesa ou Franca, la Tinta Roriz (Tempranillo) doté d’une pellicule de peau épaisse riche en anthocyanes apportant de beaux pigments pour la couleur, des arômes de mûre et de confiture de cerise noire avec des tanins et une acidité élevée entrent dans l’assemblage du Porto. On compte aussi la Tinta Barroca, riche en sucres et aux beaux arômes de fruits rouges entrent dans l’assemblage des Porto et le Tinto Cao, un cépage à faibles rendements qui donne des baies riches en arômes floraux, de fruits rouges et de poivre apportant beaucoup de finesse. Cette richesse de micro-climats et de diversité de terroirs permet ainsi de composer des assemblages complexes qui donnent au Porto cette personnalité si unique.

 

La complexité de l’élevage du Porto

Lorsque le Porto arrive à la Vila Nova de Gaïa, les œnologues décident de son avenir : durée du vieillissement, élevage en foudres ou en fûts de chêne. À l’instar du « Sherry », la méthode du « solera » est autorisé pour le Porto. Cette technique permet d’assembler des vins issus de millésimes différents qui continuent alors leur élevage ensemble, conférant une grande richesse et complexité. Notons qu’un Porto élevé sous-bois présentera une évolution plus rapide qu’un vin élevé en bouteille en raison du contact avec l’oxygène. La rapidité du vieillissement du Porto dépendra aussi du contenant utilisé durant son élevage. Ainsi, un Porto élevé dans des fûts de faible contenance sera exposé à un vieillissement plus rapide qu’un Porto élevé en foudres de chêne.

 

La famille des Portos décryptée

Porto blanc ou rouge, du fruité du Ruby au moelleux soyeux d’un Tawny, en passant par la superbe complexité d’un Vintage ou d’un Late Bottled Vintage, la diversité des Portos étonne et envoûte. En 1880, Henri Vizetelly, écrivain et spécialiste du vin dira d’ailleurs « On dit qu’il y a autant de styles de vins de porto que de couleurs de ruban dans une mercerie ». Il n’avait pas tout à fait tort…

Le Porto Ruby est en général issu d’assemblage de vins nés de millésimes différents avec un vieillissement moyen de 3 à 5 ans en foudre. Les « Ruby Reserve », « Finest Reserve » ou « Vintage Character » bénéficient d’un élevage plus long.

Obtenu à partir de l’assemblage de vins de plusieurs millésimes, le « Crusted Porto » se distingue par la formation d’un dépôt ou d’une croûte (« crosta » ou « crust ») sur les parois lors du vieillissement en bouteille du Porto. Cette dénomination conférée par l’Institut des Vins de Porto ne sera accordée qu’après une période minimum de 3 ans après la mise en bouteille du vin seulement dans le cas où un dépôt adhérant aux parois de la bouteille ne s’est déposé. L’année de mise en bouteille sera en outre mentionnée sur l’étiquette.

Le Porto « Tawny » est quant à lui soumis à un vieillissement sous-bois en fûts de chêne de 500 litres pour une période de 5 ans au minimum. Le contact avec le bois et l’oxygène contenu dans l’air a donc un effet oxydatif sur ces vins, organisés en sous-catégorie en fonction de la période d’élevage. Le terme de « Porto Tawny Reserve » est ainsi accordé à un vin de Porto vieilli 7 à 8 ans. Mais le Porto « Tawny » peut être beaucoup plus vieux. Il existe en effet des Porto « Tawny 10, 20, 30 et plus de 40 ans » d’âge. Ce vin est issu d’un lot d’assemblage millésimé sachant que l’âge de ce « Tawny » est calculé sur l’âge moyen des vins entrant dans sa composition. Porto millésimé, le « Tawny Colheita » est utilisé dans l’assemble des vieux Tawnies.

Considérée comme l’élite des Portos, la qualification de « Vintage » est quant à elle réservée aux vins de Porto les plus nobles, issus des meilleurs terroirs et produit seulement 3 à 4 fois par décennie. Ils ne représentent que 3% de la production des vins de Porto. La décision de déclarer un « Vintage Port » est une décision qui appartient à chaque domaine. Plusieurs paramètres concourent à la prise de cette décision. Le prise en compte du climat est un facteur clé. L’année doit être marquée par un apport hydrique suffisant avec des températures élevées. La vinification sera aussi un élément déterminant et ce n’est qu’une fois les extractions réalisées et une période de 15 mois au cours de laquelle les vins seront constamment suivis, que la décision sera prise pour déclarer un Vintage Port. Au mois de janvier, près de deux ans après la vendange, un échantillon sera soumis à l’Institut des Vins du Douro et de Porto qui attribuera ou non la déclaration officielle du Vintage Port généralement en avril-mai pour une vente En Primeur. Le Vintage Port sera ensuite mis en bouteille. En fonction des producteurs, le Vintage Port sera commercialisé dès sa mise en bouteille ou patientera encore dans les chais en poursuivant son vieillissement en bouteille sur une période d’un an. Monument de garde, le Porto Vintage peut supporter une période de garde extrêmement longue. Certains Portos Vintage âgés de plus d’un siècle sont encore absolument extraordinaires. Si le Vintage Port est un Porto produit à partir de l’assemblage de 3 à 5 terroirs différents, le Single Quinta, à l’instar d’un Grand Cru ou « Single Vineyard » n’est issu que d’un seul terroir ou Quinta.

Apparu quelques siècles plus tard, le « Porto Late Bottled Vintage », (le préféré des anglais), se situe entre le Vintage et un Porto vieilli en fûts. Issu d’une même année de récolte en vendanges tardives, ce dernier est vieilli en foudres de bois durant de 4 à 6 ans, permettant une lente évolution oxydative.

Du fait de l’oxydation créée par le contact avec l’air durant l’élevage, le Porto Vintage et le Late Bottled Vintage doivent être bus rapidement après leur ouverture.

 

Porto, les millésimes à ne pas manquer

Certains millésimes demeurent inoubliables. Parmi les plus grandes années pour le Porto, citons le millésime 1994. Considéré comme l’une des plus grands millésimes du XXème siècle, 1994 aura révélé des Porto d’exception, à l’instar du 1991. Hors-normes, d’une complexité et d’une structure extraordinaires, ces Porto sont de véritables bijoux. L’entrée dans le nouveau millénaire aura été marqué par la grandeur du millésime 2000, ayant donné naissance à des Porto caractérisés par leur grande concentration aromatique et en bouche tandis que le 2007 se distingue par ses vins racés, intensément fruités et plein de fraîcheur.

Après le grand 2011, 2016 signe le dernier millésime exceptionnel déclaré Vintage au cours du mois d’avril 2018. Le Porto Vintage 2016 annonce les prémisses d’un Porto qui marquera son siècle en raison de son élégance, de son raffinement, de la magnifique structure des tanins et de la vive acidité des crus.

Si l’on devait définir le Porto ? Pour Chantal Lecouty (« Le Porto » aux éditions Laffont), l’adjectif sensuel monterait immédiatement aux lèvres ». Le Porto a décidément de quoi nous laisser voguer au gré de ses charmes !