Amarone della Valpolicella Classico

Une robe intense couleur rubis, un nez puissant et complexe s’ouvrant sur la cerise noire, la prune, qui laisse place à des notes plus corsées de tabac et de chocolat noir. C’est ainsi que commence la découverte d’un Amarone Della Valpolicella Classico. Véritable joyau noir de la Vénétie, l’Amarone Della Valpolicella Classico figure au rang des plus grands vins de l’Italie. Vin rouge mythique voluptueux et puissant représentant l’expression d’un savoir-faire unique, découvrez-en plus sur les secrets de l’Amarone Della Valpolicella Classico…

La Valpolicella, fascinante terre nourricière de l’Amarone

C’est au nord-est de l’Italie, au cœur des fascinants paysages de la Vénétie façonnés de collines ondulantes, de cyprès et de petits villages perchés qu’est né l’Amarone. Plus précisément, ce vin italien est issu de la Valpolicella, petite région lovée dans une boucle du fleuve Adige à proximité du Lac de Garde et de la belle ville de Vérone. L’étymologie de ce nom signifierait « la vallée des plusieurs caves », du latin « Valle poli cella ». La zone de la Valpolicella est constituée d’une douzaine de vallées parallèles, du nord au sud, qui descendent le long des Monti Lessini.

C’est sur ces terres si particulières que s’étend un vignoble de près de 7 000 hectares. Véritable mosaïque de terroirs, la Valpolicella témoigne d’une grande richesse et diversité des sols, allant de l’argilo-calcaire aux sols volcaniques-basaltiques. Situés entre 150 et 450 mètres d’altitude, les vignobles bénéficient d’une excellente exposition en étant protégés des vents. Dans cette région du nord de la Vénétie, les vignes sont cultivées suivant la méthode traditionnelle de « Pergola Veronese » (pergola en hauteur) afin de protéger les raisins de la chaleur estivale et en méthode guyot permettant une meilleure fructification des grappes.

Une région où l’art de la vigne est ancré dans les traditions depuis des siècles…

Les origines de l’Amarone Della Valpolicella Classico, une erreur qui n’a rien d’amer…

La légende de l’Amarone s’est construite au fil des siècles. Celui-ci est l’héritier d’une histoire millénaire, initiée par son grand frère, le Reccioto, ce vin doux de dessert, breuvage dont les romains étaient friands. Une heureuse erreur de vinification a ainsi valu son nom à l’Amarone qui vient du mot « amaro » signifiant « grande amertume ».

Entrons dans les détails… Les vins doux sont obtenus grâce à une fermentation alcoolique stoppée avant que les levures n’aient consommé tous les sucres contenus dans les raisins, permettant de conserver un taux de sucres résiduels important avec un degré alcoolique suffisant.

À l’époque, le contrôle de la fermentation alcoolique n’était pas si aisé. Il n’était donc pas rare que le processus de fermentation se poursuive, permettant aux levures de consommer tous les sucres et de les transformer en alcool. Au final, au lieu d’un nectar doux et sucré, le vin obtenu était alors devenu sec et légèrement amer. Qu’à cela ne tienne, ce breuvage faisait l’apanage des servants et des cuisines. Aujourd’hui encore, de nombreuses recettes de la Vénétie font la part belle à l’Amarone, telles le Risotto all’Amarone et la Pastissada, une recette de daube de cheval, héritière des périodes de disette et de guerres de la Vénétie.

Et depuis ? L’évolution des goûts favorisant des vins plus secs, a signé la revanche de l’Amarone avec une augmentation de la consommation amorcée au cours des années 60, qui a réellement explosé depuis les années 90. Vin d’export, près de 80% de la commercialisation de l’Amarone est réalisée en dehors de l’Italie. Les Etats Unis, la Suisse, l’Europe du Nord et le Japon sont les premiers adeptes de ce vin d’exception. Chaque année, fin janvier, Vérone vit au rythme de l’Amarone grâce au « Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella » qui organise la dégustation de « l’anteprima », une manifestation qui permet de goûter le nouveau millésime en réunissant tous les plus grands producteurs.

L’appasimento, une technique ancestrale aux origines de l’Amarone Della Valpolicella

Au VIème siècle après J.C, une lettre de Cassiodore, ministre du Roi des Wisigoths, Theodoric mentionne déjà une technique de vinification spéciale, avec séchage des raisins : l’appassimento ou passerillage des grappes.

Ramassées à la main après des vendanges tardives, les grappes saines et à pleine maturité sont mises à sécher sur des claies ou arele (nom local désignant le traditionnel plateau de bois sur lequel les raisins étaient mis à sécher) pendant une période comprise entre 100 à 120 jours. Dans des chambres avec des taux d’humidité maîtrisés, les baies sont contrôlées afin d’éviter le développement de la pourriture noble ou Botrytis Cinerea qui peut parfois apparaître sur les raisins issus de la variété Corvina. Cette dessication des raisins ou appassimento fait perdre aux grappes 30 à 40% de leur poids selon la variété résultant en une concentration exceptionnelle des arômes, des sucres et du moût.

Une fois l’appasimiento arrivé à son terme, les baies sont pressées en douceur pour obtenir le jus de presse et entamer la fermentation alcoolique qui a lieu entre janvier et février. Cette période de fermentation lente permet de transformer un maximum de sucres en alcool, allant de 12 à 17 degrés pour un taux résiduel de sucres compris entre 3 à 12 grammes par litre (selon le décret de l’appellation).

Après soutirage, la phase de maturation du vin peut ensuite commencer avec un vieillissement de 24 mois minimum, réalisé partiellement dans des foudres en chêne en provenance de Slavonie (forêts de Croatie) ou d’Autriche, et dans des tonneaux de chêne français (225 litres). Il faut encore patienter 6 mois, période de repos en bouteille, avant de pouvoir commercialiser l’Amarone.

Le coût élevé de ce vin d’exception se justifie par ce processus risqué et traditionnel, coûteux en temps mais aussi en raisins. Pour produire une bouteille de 0,75 cl de ce nectar, pas moins de 3 kg de raisins frais sont nécessaires !

Focus sur l’Amarone Della Valpolicella Classico, l’Amarone Della Valpolicella Valpantena et Riserva

Si la première étiquette affichant l’Amarone a été commercialisée dans les années 1950 avec la Cantina Bolla, il faut attendre 1968 pour que le titre de D.O.C (Denominazione di origine controllata), équivalent de nos A.O.P, soit conféré à l’Amarone. Le titre de D.O.C.G (Denominazione di origene controllata e garantiza) reconnu depuis le millésime 2010 a consacré les lettres de noblesse de ce grand vin en lui permettant d’affirmer pleinement son identité. Aujourd’hui, seules 19 communes sont autorisées à produire le raisin entrant dans la réalisation de l’Amarone Della Valpolicella.

Au sommet de la hiérarchie des Amarone figure « l’Amarone Della Valpolicella Classico ». Cette dénomination de prestige n’est accordée qu’aux vins produits avec des raisins issus de la zone historique de production de l’Amarone en provenance des communes de Negrar, Fumane, Marano, Sant’Ambrogio et San Pietro in Cariano.

« L’Amarone Della Valpolicella Valpantena » est quant à lui issu de la zone de production située à l’est de la Valpolicella Classica, autour de la commune de Grezzana.

Enfin, « l’Amarone Della Valpolicella » désigné avec la spécification « Riserva » est attribuée à un Amarone ayant bénéficié d’un vieillissement de 4 années en fût à partir du mois de novembre de son année de vendanges.

Les cépages de l’Amarone Della Valpolicella

L’Amarone provient de 3 cépages autochtones de la Vénétie majoritairement utilisés dans les assemblages : le Corvina veronese, utilisé pour son fruité aromatique et sa forte teneur en acidité, la Rondinella, apportant une couleur noire intense et reconnue pour son élégance aromatique aux notes de cerise, et enfin la Molinara, aux notes fruitées et à l’acidité marquée. Néanmoins, d’autres cépages comme le Nebbiolo, la Rossignola, la Negrara, la Trentina, la Barbera et le Sangiovese sont autorisés par le cahier des charges de l’appellation jusqu’à un maximum de 15%. Originaire de Lombardie, la Croatina est minoritairement ajoutée dans les assemblages (5%).

L’Amarone Della Valpolicella Classico, un bijou de vin et des producteurs de talent

L’Amarone laisse le souvenir d’une puissance inoubliable, qui fait vibrer les papilles des passionnés. Tout commence par cette robe à l’intense couleur rouge rubis captivant le regard. Vient ensuite la découverte du bouquet. Puissant, concentré, le nez s’ouvre sur des notes de cerise, de prune, de parfums de fruits secs avant de laisser place à des notes plus corsées et chocolatées tandis que le palais découvre une bouche chaleureuse et fondante, structurée par des tanins de grande finesse évoluant avec persistance sur une légère amertume finale. Vin puissant et charnu, il est préférable de carafer l’Amarone della Valpolicella Classico quelques heures avant sa dégustation afin de lui laisser exprimer sa singularité aromatique. Grand vin de garde par définition, l’Amarone dispose en outre d’un grand potentiel de vieillissement, traversant les décennies en développant sa finesse et son raffinement.

Grand nom de la viticulture italienne et légende de l’Amarone, Giuseppe Quintarelli tient sa réputation de ses Amarone d’exception. L’homme discret est devenu le symbole d’un style unique où l’excellence, la tradition et la patience sont des valeurs clés. Des crus mythiques que tout amateur se doit de goûter un jour dans sa vie.

Citons aussi Bertani, Masi et Zymé grands noms de l’Amarone qui ont su allier l’excellence de la tradition et de l’innovation pour donner naissance à des crus d’exception résolument modernes et porteurs d’un style inimitable. N’oublions pas non plus la grande maison Cesari, figurant au rang de l’élite des Amarone avec des crus qui séduisent par leur opulence aromatique et leur générosité en bouche. Puissant, élégant et d’un raffinement extrême, l’Amarone Dal Forno Romano fait partie de ces crus d’exception d’une complexité telle qu’ils invitent à la méditation.

L’Amarone Della Valpolicella Classico en accord parfait

Puissant, raffiné, doté de cette généreuse structure en bouche, l’Amarone Della Valpolicella Classico se marie à merveille avec des viandes particulièrement goûteuses. Gibiers, civets, viandes en sauce sont les alliés de choix de l’Amarone au cours d’un repas sans oublier le Risotto à la truffe ou aux cèpes. Accord surprenant mais incroyable, l’amertume de l’Amarone Della Valpolicella Classico se révèlera en harmonie parfaite avec des desserts à base de chocolat noir.

Mais au-delà des accords en cuisine, la grandeur de l’Amarone lui permet de se suffire à lui-même. Vin de méditation presque intellectuel, l’Amarone Della Valpolicella Classico se savoure en prenant le temps de découvrir l’ampleur de sa complexité et de son mystère.

Dali n’avait pas tort « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais déguste des secrets ».