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Vins de Bourgogne

Les climats de Bourgogne à l'origine de grands vins français.
La région viticole de Bourgogne compte parmi les plus prestigieux vignobles de France. Berceau du Pinot Noir et du Chardonnay, il en reste le terroir de prédilection. Les vins de Bourgogne sont caractérisés par des monocépages particulièrement complexes et élégants dont le prestige et les nuances sont le miroir d'une classification unique déjà élaborée par les moines de Bourgogne, à savoir 4 niveaux d'appellation : Régionale, Village, Premier Cru et Grand Cru, le plus haut niveau d'appellation. Avec ses 84 appellations, sans compter les dénominations géographiques complémentaires, la région viticole de Bourgogne regroupe à elle-seule plus de 23% des AOC françaises. La grande pluralité d'appellations qui constitue les vins de Bourgogne est expliquée par la diversité de terroirs du vignoble. Ici, il est surtout fait mention des "Climats", une combinaison unique d'un terroir souvent délimité depuis des générations et de la climatologie. Les vins de Bourgogne sont diversifiés et expriment des caractères qui leur sont propres, souvent dans l'élégance et la délicatesse.

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La Bourgogne, lumière sur une terre de grands vins

Vosne-Romanée, Aloxe-Corton, Volnay, Gevrey-Chambertin et bien d’autres encore… Difficile de citer une autre région du monde que la Bourgogne pour évoquer une terre de grands vins. Avec des origines profondément enracinées dans la vigne et le vin depuis l’époque gallo-romaine, la Bourgogne s’est forgée une identité à part faisant des nobles Pinot Noir et Chardonnay son emblème. L’occasion de (re)découvrir cette mythique région viticole dont on ne se lasse jamais…

La Bourgogne, une tradition viticole depuis des siècles

Plus de 2 000 ans d’histoire… L’identité viticole de la Bourgogne s’est bâtie au prix d’une tradition multiséculaire. Après la conquête de la Gaule en 52 avant J.C., les romains fondent la ville d’Autun, aujourd’hui située dans le département de la Saône-et-Loire. Dès lors, les peuples gaulois et romains étant friands de vin, la culture de la vigne se répand et le vignoble bourguignon acquiert une renommée grandissante. En 312, Eumène, grand orateur et professeur à l’université d’Autun fait l’éloge des vins de Bourgogne dans un discours dédié à la gloire de l’Empereur Constantin Auguste. Ce texte constitue ainsi la première trace écrite de la reconnaissance du terroir de la Bourgogne et de ses vins.

Après la chute de l’Empire Romain, l’essor de la chrétienté favorise l’arrivée de deux ordres monastiques avec la fondation de l’abbaye de Cluny en 909 et de l’abbaye de Cîteaux en 1098. La viticulture devient un élément clé de l’activité agricole des moines. Propriétaires des vignes, c’est donc grâce aux moines clunisiens et cisterciens que les vins de Bourgogne connaîtront un important rayonnement. L’influence des puissants Ducs de Bourgogne viendra ensuite sceller la renommée des vins de Bourgogne devenant par là-même un symbole de prospérité économique à partir du XVème siècle.

Les vins de Bourgogne connaîtront par la suite une destinée royale notamment grâce au rôle joué par un certain Fagon. Médecin de Louis XIV, ce dernier lui recommande le « vin vieux de Bourgogne » à intégrer dans son régime quotidien. L’aristocratie française se prend alors de passion pour les vins de Bourgogne qui occupent une place de premier choix à côté du très réputé vin de Champagne. Durant la florissante époque du Siècle des Lumières, les vins de Bourgogne deviennent ainsi l’objet de diverses études conduisant à analyser les raisons de leur excellence qualitative.

Après la chute de l’Ancien Régime ayant opéré un morcellement important des terres, la Bourgogne connaîtra un nouvel âge d’or au XIXème siècle. L’arrivée du dévastateur puceron du phylloxéra à partir de 1875 met néanmoins à néant cette ascension. Afin de redessiner le visage du vignoble ravagé, les vignerons bourguignons mettront en œuvre la solution de la greffe pour replanter la vigne à partir de 1888 en suivant les fondamentaux édictés par le Docteur Guyot.

Le XXème siècle viendra signer la reconnaissance internationale du vignoble de Bourgogne grâce à la mise en place de différentes organisations. Dès 1935, l’institution des AOC (Appellations d’Origine Contrôlée) permettra l’établissement d’une hiérarchie et d’un classement en distinguant géographiquement les vins produits suivant des critères précis.

Enfin, les institutions bourguignonnes contribueront largement à étendre la renommée des vins. Créée en 1859, la vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune est devenue l’un des plus grands évènements du monde viticole, attirant les journalistes, critiques et amateurs de la planète entière.

Aujourd’hui, la Bourgogne connaît une réputation sans précédent et pas moins d’une bouteille sur deux est exportée dans le monde.

 

Des climats et des appellations, la richesse de la Bourgogne

Complexe et passionnante, c’est ainsi que l’on pourrait décrire la Bourgogne. La richesse et la diversité de cette emblématique région viticole de France en fait incontestablement l’une des plus appréciées des connaisseurs dans le monde. De nos jours, le vignoble de la Bourgogne s’étend sur une surface d’environ 30 000 hectares représentant 4% du vignoble français et ne compte pas moins de 84 appellations différentes.

La singularité de la Bourgogne ? Elle réside dans sa capacité à avoir mis su mettre en valeur la notion de terroir. Beaucoup plus qu’une simple définition, le terroir prend en Bourgogne un sens profond et fait partie intégrante de la culture de la vigne.

Mais surtout, ce qui fait le caractère unique de la Bourgogne, ce sont ses fameux « climats » et ses « clos ». Les moines appartenant à différents ordres religieux seront les premiers à mettre en avant ces spécificités propres à la Bourgogne.

Et des « climats », la Bourgogne en compte aujourd’hui plus de 1 000, désormais inscrits sur la liste du Patrimoine Mondial de l’Unesco depuis 2015. Comment définir cette notion de « climat » propre à la Bourgogne ? « En Bourgogne, quand on parle d’un climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on les baisse vers la terre ». Tels sont les mots de Bernard Pivot, écrivain et Président du Comité de soutien des Climats de Bourgogne pour comprendre cette notion fondamentale du vignoble de la Bourgogne.

 

© Jean Chartron
© Jean Chartron

 

Les Chaumées, Les Charmes, Les Bouchots, L’Homme Mort, Les Criots… Qui n’a jamais entendu ces curieux noms de célèbres climats bourguignons sans connaître l’étymologie qui se cache derrière ? Le climat représente ainsi une parcelle de vigne géographiquement délimitée, possédant une géologie et des conditions climatiques particulières, associée à une histoire lui conférant une identité propre.

C’est aussi en Bourgogne qu’est né le terme de « clos ». Le clos désigne en fait une vigne entourée de murs pour délimiter ainsi le climat. Ces murs construits pour protéger les vignes des animaux étaient aussi le symbole de la puissance des moines et des seigneurs propriétaires. Les premières traces de clos remontent ainsi à l’époque du Haut Moyen-Âge. Le célèbre « Clos Vougeot » édifié par les moines de l’abbaye de Cîteaux et le Clos-de-Tart situé près du village de Morey-Saint-Denis en Côte d’Or créé par les religieuses cisterciennes Bernardines de Tart, tous deux édifiés au XIIème siècle, demeurent aujourd’hui des témoins prestigieux de ces splendeurs du passé.

Façonnant l’histoire viticole de la Bourgogne, les clos continuent ainsi d’alimenter le souvenir de cette tradition toujours entretenue avec fierté depuis des siècles.

 

Les sols et les terroirs de la Bourgogne

Le dicton dit que « les grands vins naissent des grands terroirs ». Et c’est de son terroir que la Bourgogne tient l’exceptionnelle qualité de ses vins. À l’intérieur de cette région viticole, la diversité de l’origine et de la composition des sols constitue un ensemble extraordinairement varié. On y retrouve ainsi des sols de nature calcaire, argileux et marneux.

L’identité du terroir bourguignon s’est bâtie au prix de millions d’années d’évolution. Imaginons ainsi la Bourgogne il y a de cela 250 millions d’années. Loin de l’image des vignobles qui recouvrent le territoire aujourd’hui, la Bourgogne était à l’époque une vaste mer appelée « lagune tahitienne ». Les algues et coquillages agglomérés ont ainsi progressivement formé le « calcaire de Comblanchien » que l’on retrouve particulièrement sur la zone de Nuits-Saint-Georges. Bien après, il y a 30 millions d’années, l’effondrement du fossé bressan qui s’étend entre le Jura et le Massif Central sera à l’origine des reliefs de la Côte et des Hautes Côtes de Beaune.

Située au carrefour des influences méridionale, océanique et continentale, la situation géographique de la Bourgogne l’expose à un climat semi-continental. Le vignoble de la Bourgogne s’étend ainsi sur une bande de 230 kilomètres du nord au sud et se découpe en deux zones distinctes. Les zones de Chablis et du Grand Auxerrois situées au nord-ouest bénéficient d’un climat plus humide et sont exposées au risque de gel du printemps. La zone du Mâconnais située au sud-est est quant à elle sujette à un climat plus chaud et plus sec.

 

© Maison Chanzy
© Maison Chanzy

 

De par leur situation sur des coteaux bien exposés, les vignobles de la Côte de Beaune, des Hautes Côtes de Beaune, Côte de Nuits et Hautes Côtes de Nuits profitent d’un climat chaud et sec.

Toutes ces variantes climatiques et ces degrés d’exposition façonnent ainsi l’identité du vignoble de la Bourgogne d’où naissent des vins blancs ou rouges à l’incomparable signature.

 

Régional, Village, Premier Cru, Grand Cru, comment lire une étiquette en Bourgogne

Régional, Village, Premier Cru, Grand Cru, appellations, noms de lieux-dits, difficile parfois de s’y retrouver dans la hiérarchie et la classification des vins de Bourgogne…

Petit tableau pour tout saisir en un clin d’œil :

 

 

Ainsi, lorsque l’on lit une étiquette d’un vin de Bourgogne, le nom du cépage n’est pas mentionné. On trouve tout d’abord le nom du vin qui correspond à la mention de l’appellation. Le classement du vin dans la hiérarchie bourguignonne est ensuite indiqué : appellation Régionale, Villages, Premiers Crus et Grands Crus. Le nom du domaine ou du producteur sera bien entendu inscrit.

Représentant la plus vaste aire de production des vins de Bourgogne et situées à la base de la pyramide, les 7 appellations régionales permettent de s’initier à la découverte de la région. Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne, Côteaux Bourguignons, Bourgogne Passe-tout-grains, Mâcon et Bourgogne Mousseux, ces appellations régionales sont réparties sur plusieurs vignobles. Elles sont ainsi produites sur les communes viticoles des départements de l’Yonne, de la Côte-d’Or, de la Saône-et-Loire et du Rhône. On retrouve à l’intérieur de ces AOC régionales 14 Dénominations Géographiques Complémentaires permettant de leur associer une mention géographique, une région ou une commune plus précise.

À travers les 44 appellations Village que compte la Bourgogne, la diversité des terroirs de la Bourgogne s’exprime pleinement. L’aire de production de l’AOC Village est délimitée au niveau d’un ou plusieurs villages. Le vin produit portera le nom de la commune ou du village dont il est issu, les appellations villages ne comportant pas de mention de climat.

Les Premiers Crus sont quant à eux des vins produits à partir de raisins issus d’une parcelle délimitée témoignant de la spécificité d’un Climat à l’intérieur d’une AOC Village. Un vin classé Premier Cru portera donc le nom du village ou de la commune dont il est issu suivi de la mention Premier Cru auquel sera ajouté le nom du climat.

Quintessence de l’expression des Climats de Bourgogne, les 33 Grands Crus de Bourgogne révèlent toute la typicité et le raffinement d’une parcelle d’exception. Dans ce cas, l’étiquette indiquera le nom du Climat, du lieu-dit ou du clos sans mentionner le nom du village d’origine. Par exemple dans le cas de La Romanée-Conti, l’un des climats les plus célèbres au monde, l’étiquette indiquera le nom du climat classé en Grand Cru, soit « La Romanée-Conti » et la mention de l’A.O.C « La Romanée-Conti ». Par conséquent, le nom de l’A.O.C est donc bien souvent celui d’un climat.

 

Pinot Noir, Chardonnay, Gamay et Aligoté, les cépages et les couleurs de la Bourgogne

Saviez-vous que la Bourgogne produit environ 62% de vins blancs pour 29% de vins rouges et rosés, les 10% restants concernant la production de Crémant de Bourgogne ?

La Bourgogne est aussi le terroir de prédilection de deux cépages d’exception. Du côté des blancs, le Chardonnay représente aujourd’hui 51% de l’encépagement du vignoble de la Bourgogne, tandis que le Pinot Noir en représente 39,5% pour les rouges.

C’est au Duc de Bourgogne Philippe Le Hardi que l’on doit la présence majoritaire du Pinot Noir. En 1395, Philippe Le Hardi décide de réorganiser le vignoble de la Bourgogne en publiant une ordonnance. Dans le souci d’établir un vignoble qualitatif, Philippe Le Hardi sélectionnera les meilleurs cépages. Il ordonnera l’arrachage des pieds de Gamay, dont le cépage était désigné « plant vil et déloyal », en raison de sa consommation appréciée par le peuple. En dépit de l’interdiction proférée par l’édit de 1395, la culture du Gamay perdurera. Il représente aujourd’hui 2,5% de l’encépagement du vignoble bourguignon.

 

Pinot Noir © Chandon de Briailles

 

Produisant de faibles rendements et donnant naissance à des vins réputés pour leur complexité, le noble Pinot Noir sera ainsi privilégié. Ce cépage si difficile à cultiver s’épanouit particulièrement bien sur les terroirs de sols calcaires drainants et de marnes, tendres et poreux. Reconnaissable à sa belle robe rouge pâle, le Pinot Noir de Bourgogne se caractérise par son expression aromatique fruitée, évoluant sur des parfums de petits fruits rouges, de cerise tandis que le vin se pare de notes giboyeuses avec le temps. Parfois austères dans leur jeunesse, les vins rouges issus du Pinot Noir en Bourgogne présentent une formidable aptitude d’évolution en développant toute leur finesse et leur raffinement avec le temps. Les grands Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Beaune et Pommard figurent ainsi au rang des plus grands Pinots Noirs au monde. 

Le Chardonnay apprécie quant à lui les sols marno-calcaires présentant une proportion d’argile plus importante donnant aux vins une ampleur et une générosité en bouche singulière. En fonction des terroirs, le Chardonnay de Bourgogne arborera une signature aromatique différente. Né dans une zone présentant un climat plus froid, le Chardonnay de Chablis présentera une expression aromatique marqué par une belle fraîcheur, des parfums d’agrumes, des notes fumées tandis que le vin affichera une vive acidité et une minéralité caractéristique au palais. Les vins blancs de la Côte d’Or au contraire se distingueront par leur richesse aromatique, sur des arômes de fruits mûrs et d’épices. Au palais, ils séduiront par leur complexité et leur ampleur en bouche résultant de l’élevage. Les plus emblématiques seront les vins de Meursault et de Puligny-Montrachet.

N’oublions pas le fameux Aligoté qui représente aujourd’hui 6% de l’encépagement. Ce cépage blanc est capable de produire des très grands vins blancs lorsqu’il est planté sur des terroirs drainants en coteaux. Citons par exemple l’incroyable 1er Cru du Clos des Monts Luisants du Domaine Ponsot, le seul vignoble en Premier Cru planté en Aligoté ou encore les mythiques Bourgognes blancs Aligotés de la grande Lalou Bize Leroy du domaine d’Auvenay.

Plantés en minorité, le Sauvignon, le César, le Pinot Beurot, le Sacy et le Melon représentent 1% de l’encépagement du vignoble.

 

Des artisans vignerons, des négociants-éleveurs et des caves coopératives, l’organisation de la Bourgogne viticole

Il suffit de se rendre en Bourgogne et de prendre le temps de visiter les vignobles pour comprendre qu’ici, la vigne est une tradition profondément enracinée dans la vie des familles.

L’identité du vignoble de la Bourgogne s’est forgée à travers l’histoire de ces familles de vignerons où réside encore une vraie tradition viticole. Loin des grandes propriétés de la région de Bordeaux, le vignoble de la Bourgogne est découpé en de nombreux petits domaines avec une surface moyenne de 3,5 hectares par exploitation.

 

G de Laubier
© G de Laubier

 

La Bourgogne, c’est une terre où l’on se sent bien, où les vignerons partagent ce sens de la passion qui les anime au quotidien avec plaisir et authenticité en conservant cet unique savoir-faire artisan qui fait l’admiration des amateurs de vins du monde entier.  

Le vignoble bourguignon est aujourd’hui structuré en plusieurs niveaux. La Bourgogne compte ainsi 16 caves coopératives représentant 15 à 20% des ventes. Les négociants-éleveurs réalisent une importante part du marché des ventes. Ces derniers peuvent acheter les raisins auprès des producteurs pour élever ensuite les vins dans leurs caves. Outre l’approvisionnement en raisins, certains d’entre eux sont aussi propriétaires de leurs propres vignes et réalisent donc leurs cuvées de domaine. Viennent ensuite les petits producteurs, à la fois viticulteurs et vignerons avec des vins produits sur leur domaine.

Réputée pour sa gastronomie, la région de la Bourgogne est aussi célèbre pour ses manifestations festives célébrant l’art du vin dans toute sa splendeur. Depuis 1932, la Paulée de Meursault célèbre ainsi la fin des vendanges avec un banquet organisé le lundi suivant la Vente des Vins des Hospices de Beaune au Château de Meursault. Les invités partagent ainsi les vins apportés pour les déguster au cours de ce repas.

Véritable pilier des institutions bourguignonnes, la prestigieuse « Confrérie des Chevaliers du Tastevin » sera créée en 1934 alors que règne l’époque de crise due à la prohibition américaine. Cette confrérie bourguignonne sera ainsi à l’origine du Tastevinage avec une dégustation organisée 2 fois par an visant à mettre en avant certains vins bourguignons. Vient enfin la Saint-Vincent tournante. Portant le nom du Saint-Patron des vignerons, cette fête célébrée chaque année à la fin du mois de janvier dans un village différent est l’occasion de l’organisation de diverses festivités et dégustations de vins en attendant le retour du printemps.

 

Des producteurs et des maisons emblématiques

Difficile de dresser une liste des producteurs de la Bourgogne. Bien sûr, il est impossible d’évoquer la Bourgogne sans parler du grand Henri Jayer. Véritable légende de la Vosne-Romanée, le regretté Henri Jayer disparu en 2006 laisse derrière lui un héritage inestimable avec des bouteilles extrêmement rares et très recherchées qui auront battu tous les records lors des ventes aux enchères en juin 2018 à Genève. Le domaine est aujourd’hui repris par son neveu Emmanuel Rouget qui perpétue le savoir-faire de ce vigneron d’exception. Parlons aussi de l’iconique domaine de La Romanée-Conti co-dirigé par le grand Aubert de Villaine. Véritable joyau de la Bourgogne, le domaine de La Romanée-Conti produit environ 6 000 bouteilles par an, disputées par les amateurs du monde entier.

Certains noms illustrent millésime après millésime, l’excellence qualitative des vins issus de ce vignoble d’exception. Dans l’Yonne-Chablisien, citons le très beau domaine William Fèvre qui, à travers une large palette de vins, célèbre toute la typicité du terroir chablisien. Reconnue comme étant l’une des meilleures coopératives de France, La Chablisienne est à l’origine de nombreuses cuvées, toutes produites avec le même souci du respect du terroir et du fruit.

Dans la Côte de Nuits, le Domaine Ponsot fait figure de référence avec des crus élevés dans de vieilles barriques plein de pureté et affichant une belle maturité du fruit. Parlons du domaine Faiveley qui dispose d’un vaste et exceptionnel patrimoine de vignes produisant en Grand Cru et Premier Cru.

Passons à la Côte de Beaune sans manquer l’incontournable domaine Leflaive, référence emblématique de Puligny-Montrachet, avec un vignoble cultivé en biodynamie depuis 1997. Dans cette lignée des domaines convertis à la biodynamie, ne manquons pas le domaine Chandon de Briailles pratiquant des vinifications traditionnelles pour des vins complexes affichant une grande expressivité.

 

Maison Louis Latour
© Maison Louis Latour

 

 

À Beaune, citons la grande maison Louis Latour à la réputation internationale. Ce négociant-éleveur et propriétaire de vignes est aujourd’hui à la tête du plus vaste domaine de Grands Crus en Bourgogne.  N’oublions pas la très belle maison Bouchard Père & Fils produisant une très belle gamme de vins blancs. Enfin, terminons par Remoissenet Père & Fils, une maison confidentielle qui incarne l’esprit des grands vins de Bourgogne avec une très belle collection de flacons anciens conservés dans ses caves datant du XIVème et du XVème siècle.

En rouge ou en blanc, embarquez pour un véritable voyage des sens à travers un itinéraire des grands vins de Bourgogne. La Bourgogne, terre de grands vins par définition !

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